酒店開業廚房計劃

1、2020年廚房工作計劃範文五篇

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲 企業管理 工作中一項經常性的非抓不可的工作，所以我們制定廚房 工作計劃 就很有必要。下面我給大家整理的2020年廚房工作計劃 範文 五篇，希望大家喜歡!

廚房工作計劃範文1

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質量管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標准，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按 菜譜 、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衛生，准備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品

衛生關，從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢基瞎頃查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房工作計劃範文2

餐飲經營要善於及時地分析不同層次的需求慾望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層神者次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、 廚房與 其它 部門(前廳、采購部、營銷部)，緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、 廣告 宣傳進行了解。

3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，並相應地建立合搏陸理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

四、定期收集新產品開發 建議書 ，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房工作計劃範文3

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對於促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特製訂本計劃。

一、建立衛生組織機構。公司派出一名重要負責人主持、主管衛生工作(建成立衛生保潔部)並設置衛生專干(兼)對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。(生產製作間由主管每天安排清潔衛生工作，並設立專(兼)職環境衛生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作)。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、 環境衛生實行「地域分工、包干負責、落實到人」的原則。

1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、 牆壁潔凈，堅持「五無」既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、 製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、 牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。

6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、 食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生「五四」制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、 嚴格堅持「四隔離」制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，葯物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

1、 酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，「健康證」、「衛生培訓證」並每年進行休格檢查。

2、 患有傳染性疾病者，須經治療後持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

3、製作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

廚房工作計劃範文4

為了公司的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各 崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標准。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和許可權，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自製訂菜單，親自製定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。 ⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范並對采購部門提出上述要求。 ⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標准菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。 ③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的 規章制度 和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品製作：

①檢查開餐前的各項准備作。

②檢查食品制備 方法 和操作規范。

③檢查各份菜餚的數量規格。

④對已烹調的菜餚品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜餚速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。

食品銷售：

①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。 ②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的 報告 與申請。

2、總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，並匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。 ⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合餐廳要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜餚烹調工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、 收藏 、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。 ③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，並將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的准備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標准。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐准備工作。

②開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標准執行，注意衛生、安全檢查和節約。 ④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設備有異常現象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。 ⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、炸糍粑設備等)保持清潔衛生。 ④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，並提 高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類;

b、清理時間;

c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決於管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是 教育 、訓練員工的重要崗位。

廚房工作計劃範文5

根據目前店面和經營情況，廚房菜品出現的問題主要體現在：菜品單一，沒有真正的招牌菜(加強口味控制)，食材的控制，廚房流程。針對這幾個方面，將是在今後的45天里要馬上改善的。

第一， 菜品單一

目前所有的菜品是完全照搬德國廚師培訓流程以及德國原店的食譜，菜品可選數量上在西方是完全夠用，但在中國，尤其是挑剔的上海人，是急需要增加的。為了增加客人的選擇性，豐富菜單內容，但又不能盲目的推新菜。特提出以下計劃： 首先根據德國的飲食 文化 色彩，抓住德國口味和磨合試菜前提下，

A 將會在未來2周推出魚排(鱈魚)，目前在鱈魚的做法上有2種，選材上有4種檔次，口味-酸甜微辣

推出時間 9月26號

B 德國烤腸—德國本土特色，眾多上海人公認的德國特色，爭取在 國慶節 中推出 口味特點以酸=甜》咸》辣，製作方法為燒烤，烘烤兩種。最好配以德國啤酒。! 推出時間：下次供貨後的3-5天。

C 雖然很多上海人說德國咸豬手，但個人認為，目前的狀態下不宜上!. 秋季來臨，應該順應季節的增加，豐富肉類的選擇—從肉的檔次上去區分。食材方案會體現。 推出時間：國慶期間開始

D 飲品應該增加適應南方人的飲品，例如：濃縮類的金桔醬，檸檬醬，瘦身蘆薈等，，這類的飲品可以通過品名去引導銷售。

推出時間： 國慶前

推出時間取決與采購時間和資金

第二 招牌菜

招牌菜是每個飯店的生命線-招牌菜為2種。一是德國的招牌菜，二是慕格瑞的招牌菜。根據目前的客人反映和菜品的成熟度，大體鎖定目標為土豆菜，披薩，漢堡，意麵意粉，烤豬肋排，烤牛仔骨，雞翅類 以及相應的燒烤(含豬肋排，牛仔骨)。

個人意見，

慕格瑞招牌菜為-------披薩，肉醬/鮮蝦意麵，漢堡(這是慕格瑞特色口味) 口味上，滿意度上以上是公認的。

德國特色招牌菜------土豆菜，豬肋排。在推出新品後，增加烤腸和魚排。

主打菜-----通過肉排的等級 選最穩定的好品質肉材-主推!

附：招牌菜的目的是吸引人，增加客人對店面的直觀認識。以及方便搞活動的。而招牌菜的本質是為了提高營業額和利潤空間相對較大的菜品。除土豆菜以外，其他的利潤都可以控制降低。

推出時間在9月26號前。

加強和保持德國廚師培訓留下的口味，主要口味在於醬料，而目前完全按照德國配方製作的醬料，前期存在的差異在於保存時間和用料的多少(主要是沙拉)。

所有的香料類，都是最後放，溫火，密封保存。

第三 食材的控制

在保證質量和配合團購人氣的情況下，將會逐漸的調整和增加選材。流程為：出方案—選查食材—進料—試菜—是否改良---訂菜。 入手點將會是肉類.

1. 牛排肉的選擇方案：

A. 17.5元左右的安格斯肉 出單品牛排 或推新品—以及做口碑提供給團購，若肉質品質口感都不錯 則可作為慕格瑞招牌菜

B. 12元左右的國產上等肉 出單品或頂替將來的團購和活動

C. 10元左右的肉 出燒烤類的單品

2 海鮮類：

目前涉及蝦的有2種菜 一個是去皮去頭的蝦(廠家提供的品質很好，略貴)40頭左右一斤。一個是出海鮮串燒(海鮮市場采購的)36頭左右一斤，海鮮類有些單一

選擇方案 A.增加蛤蜊，青口(海虹)。為新品

B. 蝦的大小(頭數)，出配菜用40-46頭的蝦 出串燒用33—37頭，出新品單蝦

選用25頭以下的蝦

C. 蟹腿，出單品，可選接近帝王蟹腿的—饅頭蟹腿，或當地的淡水蟹腿

3 增加佐餐的小吃

為了豐富以後的小吃類，和下午茶，設計增加如下

A.爆米花 B.糕點類 C. 新的飲品(濃縮類)

需選擇即食型爆米花，糕點可以選擇半成品或自製(芝士 蛋糕 ，巧克力蛋糕，蛋撻，曲奇餅等)，飲品創新需選擇濃縮類金桔，蘆薈，柳橙，青檸。

4 漢堡增加1-2種

學習J&B的漢堡，增加口蘑漢堡和魚肉漢堡。

5 酒水類：啤酒建議採用瓶裝，散裝啤酒等人氣帶起來後再考慮，而且以後的酒水都用青島和德國啤酒。

6 食材的控制：從食材的保存上入手，合理的計算每天用量，和預估下次進貨采購量及時間。通過一菜一表來規范控制使用食材的多少。讓每個廚師養成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節約成本。

另外，新品的推出，把握住不輕易隨便的充數上，在食材有著落了前提下，再推。

第四 廚房流程完善

在國慶前建立起來完善的廚房流程，形成公司廚房資料體系(目前菜品單一，體系較為簡單)嚴格按照此流程，增加的新品和招牌菜將會編入這個制度。在這個制度中，主要是體現製作的規范流程，包括每道菜的用料，裝盤，製作時間和衛生。(目前只是成本和用料表)

流程還包括出餐流程，要根據客人下的訂單，合理控制出餐的時間，目前出現的高峰時間點同樣的一道菜，廚房容易習慣性的機械操作，往往忽略了散客的其他單點(例如非活動類的-單點披薩或其他單點),盡量做到不忽略個體，同時製作。

應對這類問題，需要前後場一起配合，前場在服務的過程中留足後廚操作時間的餘地。同時收銀准確的下單，排單，製作時間略長的餐品，應在下單後立即准備和上鍋。在能力范圍內做到兼顧。這個確實需要個時間磨合。

在以後客人變多的情況下，需要增加廚師。

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