定製酒過程
1、國窖1573的製作工藝
對中國（固態）蒸餾酒來說，發酵窖池的使用年齡（通稱為「窖齡」），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時間愈長，其形成的微生物環境愈出色，而這個微生物環境是醞釀發酵出優質酒的生化反應基礎。這種特殊的，專為釀酒所形成的微生物環境，需要長期不間斷地培養，加之特殊地質、土壤、氣候條件等等，方能形成真正的「老窖」。
比較起來，最困難的是保持並延續窖池的使用年齡（即窖齡），一般來說，和平發展時期，百業興旺，生活富足，酒類需求增長，便會出現大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災害、作坊倒閉、僱工叫歇等因素，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導致所產基酒品質的低下。因此，窖池真正的長期連續使用，非惟人力，亦賴天時。
於是瀘州老窖股份有限公司將這一國窖精心釀造的品賞級白酒產品命名為：「國窖1573」。 2008年3月23日，酒城瀘州迎來中國白酒有史以來最具規模的盛典——瀘州老窖2008國窖1573酒封藏大典。
藉助對9壇精釀原酒公開、公正的封藏儀式，真實再現中國頂級濃香型白酒精湛的釀造工藝。從原糧、窖池、技藝和洞藏等標准出發，進行全方位、科學化的數據梳理和考量，將中國白酒的精深內涵轉化為可以衡量的頂級白酒價值理性尺度。並對每年新出酒量、洞藏量等數據進行公證，每年度完善建立中國傳統白酒白皮書，並以此作為考量中國高檔白酒的數據標准。
羅哲文、華覺明、沈怡方等18位行業泰斗與釀酒大師齊聚一堂，共同見證，同時由公證機關及傳播媒體監督。此次盛典還以「愛心助學」為倡導，展開公益活動。
在3月23日下午進行的「國窖1573定製酒愛心助學拍賣」活動中，以期酒的形式拍賣瀘州老窖2007年首批藏酒，對9壇特殊數字編號（0001、0002、0003、0006、0008、0009、0066、0088、0099 ）的青花瓷裝定製封藏酒進行了現場拍賣，起拍價格為6萬元。很快，在現場熱烈的氣氛中，9壇拍賣酒都被瀘州老窖的經銷客戶拍走。9壇酒的拍賣總價高達409萬元，其中被稱為天字第一號的編號為0001的定製酒，被瀘州老窖河南的一位經銷客戶拍得，拍賣價格為一百萬元，創下中國單瓶白酒拍賣的最高紀錄。本次拍賣酒，為國窖1573定製酒限量青瓷壇5公斤裝原酒，是由瀘州老窖國家級白酒評委林天學、周軍、盧中明和曾娜於2008年3月14日從2007年10月17日封藏的九壇原酒里分別提取9小壇(每壇5公斤)原酒封藏裝入為本次拍賣特別定製的青瓷壇中，瀘州市誠達公證處的公證員對取酒，封裝全過程進行了公證。首批國窖1573定製原酒的拍賣所得款項，將全部用於捐助國家級貧困縣敘永縣的希望小學所得善款將在國家級貧困縣敘永修建希望小學。
盛世大典·見證中國高端白酒定製新紀元
瀘州老窖以封藏儀式公正天下，也見證了中國高端定製白酒新紀元的到來，率行業之先成為中國首家提供高端白酒定製服務的企業。
世界上第一瓶定製酒誕生於1787年，由酷愛美酒的美國開國元勛之一的傑斐遜總統定製了一瓶法國拉斐堡酒庄的葡萄酒。距今已有221年的歷史。此後，定製酒特指超高端釀酒品牌，針對客戶需求，提供的「一對一」的專屬釀酒、以及調酒、定製前、定製中、定製後的周到服務。
首批國窖1573定製酒，是瀘州老窖在2008年，國窖1573品牌率先榮膺國家級雙國寶榮耀、1573國寶窖池群榮獲國家級重點文物保護單位十周年紀念之際，全球首推的限量定製酒。
國窖1573定製酒作為中國第一個定製酒品牌，也是世界上第一個濃香型白酒的定製品牌，完全按照國際定製酒的服務標准，為客戶提供一對一、完全私密性、唯一性、不可復制的個性定製酒產品釀造與相關配套的標准服務。
從原糧的甄選開始，國窖1573定製酒就遵循了極為苛刻和嚴密的程序，只精選來自有機原糧基地上、特定產區中的糯紅高粱；只釀造自435年從未中斷釀造的國寶級窖池群，經由傳承22代國釀神技的釀酒大師純手工精釀而成……從專屬洞藏區域的劃分，以及酒體風格設計到包裝設計，國窖1573定製酒囊括了國內頂尖釀制大師團隊全程量身定製、傾力打造。
一如四十多年前瀘州老窖定義濃香型白酒的釀造技藝，開啟濃香型白酒行業的生產盛況；本次「瀘州老窖2008國窖1573酒封藏大典」，瀘州老窖將以對中國白酒頂級價值的重新梳理與定義，再次引領中國頂級白酒進入價值化的元年。也代表著對中國傳統名酒的一種人文價值回歸，對珍貴、稀缺資源的保護和發展。
以「瀘州老窖2008國窖1573酒封藏大典」為里程碑事件，讓中國高檔白酒進一步和國際頂級名酒的衡量標准接軌，在國際市場占據一席之地。
2、定製酒的定製流程是怎樣的啊？
企業定製酒需要幾點，企業信息、企業風格、以及想要表達的內容，這些都可以放在酒水上面，從而展示出企業的品牌形象和企業文化氣息。
企業選擇定製酒自然不能隨便選擇，既然是企業定製酒，那麼勢必要給客戶或者給自己人使用，不能糊弄了事。如果使用的是劣質酒，輕則被扣上一個欺瞞的帽子，嚴重影響企業形象，給客戶留下不好的印象;重則可能引起酒精中毒，造成不可設想的後果，悔之晚矣。所以選擇企業定製酒應該選擇大名大品牌，一個是酒質可以得到保證，給客戶留下好印象的同時能夠體現企業對客戶的用心服務。第二就是提升企業的品牌名氣，助力企業商務合作的達成，一舉兩得。
那麼企業在選擇定製酒時要注意什麼呢?
一、首先，我們要選擇放心的白酒，通常情況下，不論是客戶還是自己人聚會喝酒，都避免不了喝多，人一旦敞開了喝，那就像把水龍頭弄壞了一樣，忍不住多喝杯，這樣一來，勢必會很快就會喝醉，導致事情不能繼續談，或者上頭難受。那我們就要選擇一些喝了之後不上頭，也不會那麼容易就喝醉的白酒，可以選擇一些喝了不上頭，不口乾的白酒，如董事長老酒。
二、選擇香型和產地，通常情況下，選擇醬香型、清香型、和濃香型的人會比較多，但是清香型顯得比較寡淡無味，而濃香型又顯得比較烈，比較濃，不適合大眾口味，因此推薦選擇使用醬香型白酒作為定製酒，醬香型白酒大多產自貴州、四川、湖南等地，以貴州茅台鎮為首，茅台鎮是大型的醬香型白酒產出地，也是醬香型白酒代表的產出地。
三、選擇白酒的年份，一般新酒在生產出來的比較烈，喝了之後總覺得辣，刺激性氣味比較重，但是在經過陳釀之後白酒中的雜質和有害物質均被綜合揮發掉，從而變成香味繼續留在酒中，這就是為什麼人們說白酒越放越好的原因。做企業定製酒的話就要選擇至少三年以上年份的白酒，當然，越往上越好，基本上三年的白酒是可以比市場上的普通白酒好很多的，但是作為定製酒的話，還是盡量選擇5到10年左右的，避免包裝和酒質不搭配。如貴賓用酒V9。
3、白酒的釀造方法有哪些
大家都以為釀白酒很難，其實細節做好了酒自然好了，那麼白酒的釀造方法是什麼呢?下面由我為大家整理白酒的釀造方法的資料，希望大家喜歡!
一、原料處理
釀酒的原料要求經過粉碎，(大米不必粉碎)，一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
二、配料
在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。
三、發酵
釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，採用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天;發酵溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右;發酵溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右。
檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。
四、設備選用
生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同，傳統固態釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝;傳統液態法釀酒設備，可用於生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標准，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。
針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可採用以下幾種解決辦法：
1、適量多放些壓鍋水;
2、先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液;
3、在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮;
4、使用最新研製的“xsm型家用小型釀酒設備”。
五、燒酒
每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。
運用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90—100斤，百斤玉米可產優質高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤(均以酒精度50°計)。 希望我的回答能夠對你有所幫助，謝謝!
糧食的選取：糧食為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
釀造白酒的要素水源：水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。所以尋找一處甘甜的好水源也是釀出一瓶好酒的原因之一。
選曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。
發酵：從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。這個過程中一定要保證溫度，衛生得到良好的控制。
蒸餾：靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。
陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
勾兌：盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調”，但我需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在60度至70度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。
最後灌裝或則作為散酒在市面上流通。
挑選白酒的方法1、消費者在選購白酒產品時，應首先選擇大中型企業生產的國家名優產品。
知名品牌來源於知名企業，如宜賓五糧液和五糧液中國鐵路定製酒，他們出自同一個酒廠，經過國家質量技監、工商、衛生等部門對白酒產品質量的監督抽查發現，名優白酒質量上乘，感官品質、理化指標俱佳，低度化的產品也能保持其固有的獨特風格。
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2、建議消費者不要購買無生產日期、廠名、廠址的白酒產品。
因為這些產品可能在采購原料、生產加工過程中不符合衛生要求，如甲醇、雜醇油等有毒有害物質超標。
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3、白酒產品並非“越陳越香”。
低度白酒(通常指酒精度40°以下的產品)是我國當前白酒產品中的主流，它的發展是我國白酒行業遵循產品結構調整方針的結果。近幾年來，低度白酒在存放一段時間後(通常指一年或更久)出現的酯類物質水解，並導致口味寡淡的問題已逐步成為白酒行業關注的焦點。因此，在購買低度白酒時，最好應選擇兩年以內的白酒產品飲用。
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4、白酒在52—54度，酒味也最協調。
乙醇含量越高，酒性越烈，酒度愈高，對人體的危害也愈大。商品白酒中的乙醇含量最高可達65%。有人認為酒度愈高的白酒質量愈好，其實不然，白酒在52—54度，乙醇分子與水分子的親和力最強，酒味也最協調。
4、純糧酒的釀造過程想定製酒了解？
駐馬店市公安局上班啊
5、發酵的秘密（固態、半固態、液態發酵，酒精、串酒的製作過程）
白酒的釀造過程分為兩步。第一步用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，也就是糖化過程。第二步則由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精、白酒的香味濃，主要是由於在發酵過程中會產生酯類、高級酯類、揮發性游離酸等。
白酒的發酵原理表明;白酒釀造多是固態發酵，其主要產物是乙醇。通過分析檢測發現，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同，使得酒有別於酒精。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。生產步驟：澱粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白質→氨基酸一醇、醛、酮等物質的過程。
1.固態發酵法
採用固態發酵法釀造白酒是我國獨有的傳統工藝。與現代新工藝的糧食粉碎直接加水加酒麴發酵不同，傳統固態釀酒要經過泡糧、初蒸、燜糧、復蒸、發酵、蒸餾、陳釀、勾調等工序。固態純糧發酵有以下特點。
(1)採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵：固態法白酒除燕煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造。種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、土壤、工具、水等渠道進人酒醅，以促成和保證酒的風味和出消率的提高。
(2)低溫蒸煮、低溫糖化發酵：固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓，這對促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
(3)採用配醅調節澱粉濃度和酸度：傳統固態發酵大都採用配糟或者加輔料的方法來調節澱粉濃度和酸度，利於蒸煮糖化和發酵。一般固態酒醅經過蒸餾後酒精中還含有一定量殘余澱粉。配糟再發酵則可以將它們充分轉化為酒。
(4)固態釀酒是蒸餾：固態法白酒蒸餾都採用傳統的固態燒酒釀酒設備。不僅是濃縮與分離酒精的設備，也是白酒的增香設備。純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵後，用傳統小型燒酒設備經高溫蒸餾後得到的白酒。
固態發法的種類；根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，固態發酵法可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類生產方法。
(1)大麴酒生產方法：大麴酒，以大麴為糖化、發酵、生香劑。大麴的原料主要是小麥、大麥，有的還會加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。大麴酒所釀的酒質量較好，多數名酒均以大麴釀成。
(2)小曲酒生產方法：小曲酒生產方法在我國南方比較盛行，它以小曲為糖化發酵劑生產白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻穀、小麥等。其生產工藝主要有三類:先固態培菌糖化後發酵法(如川法小曲酒)，邊糖化邊發酵法，配醅固態發酵法。
(3)麩曲酒生產方法：麩曲酒生產方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等為原料，以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短。由於生產成本較低，為多數酒廠採用，此種類型的酒產量較大。
2.半固態發酵法
先培菌糖化後發酵法：先培菌糖化後發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝，以大米為原料，採用小曲半固態發酵。前期是固態，主要進行培菌和糖化過程;後期為半液態發酵，再經過蒸餾而製成米香型白酒。其產品具有米香純正、清雅、入口綿甜、爽冽，回味怡暢的典型風格。廣西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。
邊糖化邊發酵法：邊糖化邊發酵法是以大米為原料、以酒麴餅為糖化發酵劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵後蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法，主要被我國南方一些省用來釀制米酒和豉味玉冰燒酒。在廣東，鼓味玉冰燒酒是一種典型的酒類，其歷史悠久，作為一種傳統的特產，深受廣大群眾和華僑及港澳同胞的歡迎。
3.液態發酵法
液態發酵法以液態發酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出白酒。狹義上講。液態發酵法是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝。而從廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出液態酒釀白酒都屬於液態法釀酒的范疇。除了全液態法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調白酒和調香白酒。通過液態法生產出來的白酒習慣上又稱為新型白酒。
液態發酵法分類
(1)全液態發酵法：全液態發酵法又稱一步法。基本上就是簡單的酒精生產方法，從原料蒸煮、糖化、發酵直到蒸餾，基本上採用酒精生產的設備，在工藝上注意吸取白酒的傳統操作特點，完全擺脫了固態發酵法生產方式，使生產過程達到機械化水平。
(2)串香法：串香法的具體做法很多。有的與麩曲固態法白酒相結合，即先將酒精放人底鍋再將酒醅裝甑，然後蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。有的在固態法白酒中加入產酯酵母培養液，培養香糟後，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲再發酵做成香醅後，進行串香等，各有特色。
(3)固液結合法：固液結合法綜合固態和液態生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量、故又稱為液態除雜、固液結合增香法。
(4)調香法：以脫臭的食用酒精為酒基、配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經勾兌而成液態法白酒，這一工藝又稱為調香勾兌法。它與申香法或浸燕法相比，省略了復燕操作，從而避免了酒精的損耗，節約了蒸汽與勞動力、生產效率高。這一方法最簡單，而且不同風格香型的白酒都可以人為地控制。因此，也是眾所期望的一種好方法。但在實際工作中發現，由於白酒的香味成分復雜。含量少面種類多，不可能以少數幾種化學香料調制出合乎要求的白酒來。又由於白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關系和平衡關系還未完全了解清楚，這就造成了調香勾兌技術的復雜性。
文章參考 酒發酵的秘密|定製酒