重慶小吃面條

1、重慶小面怎麼做好吃

重慶小面是一款發源於美麗的山水都市——重慶直轄市的一種漢族傳統小吃，屬於渝菜。小面屬於湯面類型，麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素麵。小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的傳統麵食，因其獨特口感，近年來全國知名。

重慶小面的做法：

【主料】鮮面條750g、五花肉300g

【輔料】大紅袍花椒2勺、豆瓣醬1勺、甜面醬1勺、豬油1勺、大蔥10g、生薑10g、大蒜10g、鹽1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻醬2勺、辣椒油2勺、醬油2勺、黃酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g

步驟：

1.五花肉洗凈去皮後，肥瘦肉分開切成豌豆粒大小的丁；

2.花椒放入燒熱的鍋中，小火焙香，晾涼後擀成花椒面；

3.熟花生米去皮切碎，榨菜切末；

4.大蔥生薑切片，大蒜和5克生薑放入蒜臼中，搗碎；

5.姜蒜泥中放入少許涼開水，成為姜蒜水；

6.鍋燒熱後放入豬油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油；

7.再放入瘦肉粒，炒至變色後烹入黃酒。；

8.放入大蔥和剩餘的5克姜、郫縣豆瓣醬、甜面醬；

9.小火炒至肉粒的'水汽基本變干，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出；

10.鍋內加足量的水燒開，放入小白菜燙至變色後撈入冷水中降溫，擠干水分後切段用香油拌均勻；

11.鍋內的水再次燒開後，放入面條煮熟；

12.每個碗中（5碗）先放入適量煮開的高湯或者面湯，再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然後放入芝麻醬。再13.放入辣椒油，攪拌均勻定好底味；

14.把煮好的面條分別撈入碗中；

15.放入適量花椒面和肉臊子，再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒點小蔥花即可。

2、重慶小面的做法

重慶小面的做法

重慶小面是重慶四大特色之一;歸屬於重慶面的一類。是一款發源於美麗的山水都市——重慶直轄市的一種特色傳統小吃，屬於渝菜。下面，我為大家介紹重慶小面的做法，一起來學學吧!

重慶小面的靈魂

辣椒油的製作

辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的復合香辣感和綿長的回味……

一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份麵食立竿見影地人見人愛。

辣椒選材

製作油辣子海椒經常會用到的干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重於香味，而朝天椒則偏重於辣味，因此很多人在製作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到更完美的境界。

巴國御蜀重慶小面的辣椒面、油辣子，綠色天然健康、不含任何添加物，以其傳統的手工藝、精湛而專業的配製、製作、烘炒技術，正逐步領軍重慶老字型大小調味料陣營。

佐料

重慶小面所需的佐料大約在十種以上：鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中“油辣子海椒”堪稱重慶小面的靈魂，直接會導致一碗面的成敗。

重慶小面的輔料

油辣子

在家裡製作油辣子海椒，注意干辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。

當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發干辣椒剩餘的.水分，更便於搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。

搗碎後，放入容器湔油。海椒面裡面還可以自己加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

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輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉：

空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉;

豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好;

萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;

菠菜，有點臟，一定要洗干凈。

其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去後用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去後水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑後再撈起來。依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起後再下面或者面下去以後再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。

說到煮麵，肯定要用水來煮，以前有本書叫什麼《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮麵味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會撲出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。

重慶小面的食譜

主料

主料為新鮮面條，由小麥粉機器製作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋麵粉、澱粉、鹽、水，水含量30%、食鹼。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用鹼，防止過快發酸。而加鹼水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”;寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”;寬度9毫米左右被歸類於“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。

主要調料

1:黃豆醬油，生抽和老抽並不適合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和製作工藝較為考究。請參考相關詞條。

4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。

5:熟豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6:蔥花，用小蔥。裝盤後提香。

7.豬油。重中之重，有了它，面條才爽滑細嫩，更有口感。

必備調料

7:榨菜粒(少量)，首選重慶涪陵產榨菜。

8:芽菜末(少量)，首選宜賓芽菜。

9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。

10:姜蒜水(少量)，不可直接用薑末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過於搶味。需用高湯沖調薑末和蒜蓉後，用姜水和蒜水作為調料加入。

11：白芝麻。或在油辣子中添加。

12：筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調料打完後沖入，形成小面湯料。

選用調料

13：醋。根據個人口味添加。或者微量添加，提鮮、增加味道的厚度。

14：香油。根據個人口味添加，不可太多，否則會膩。

挑面時間

先往燒開的水裡煮點蔬菜(冬天推薦萵筍)，等2分鍾把面放下去，攪拌一下，煮到斷生(用手掐開一截面，沒有白點即可)就可以裝碗了，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。

重慶小面的製作技巧

先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。

味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點)

油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。

花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒麻，青花椒香，超市也有的賣，適量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什麼家裡的面總沒有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調料。

熟豬油，根據個人喜好添加。最好要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那麼正了。

蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調料是必備。

以下有條件和喜歡吃的朋友的可以准備。

炒香的花生碎粒。

正宗做法是姜水和蒜水。家裡可直接加少量姜蒜末，就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。

醋，對於喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但一般不會放太多。

重慶小面的小知識

小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的麵食。

重慶人對重慶小面的熱愛不亞於火鍋，親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上癮，不如說是一種依賴。每天清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管一些堂子裝修的不太好，甚至就是路邊攤。

但是，美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃著那是個香哦;還有西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃盡。

面攤前，有白領，有棒棒力夫，有小學生，形形色色，不論身世，不論地位，各色人等為的就是一碗重慶小面。

外出回家的重慶人，如果不能先吃頓火鍋，但一定要先“下”碗小面解饞。

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3、重慶小面的正宗做法

重慶小面是一道有名的小吃，重慶無論大人小孩都非常喜歡吃，我們如果不試試真的是一大遺憾。想要試試正宗重慶小面，只要按照下面的做法就能做出美味的正宗重慶小面來，試試吧!

正宗重慶小面所需材料

原料：鮮面，榨菜，芽菜，花生

配料：油，芝麻油，鹽，骨頭湯，油辣椒，醬油，雞精，味精，花椒面，醋，姜，蒜，蔥

正宗重慶小面的做法

1、把榨菜洗干凈切丁，花生碾碎，芽菜洗干凈，把姜切片，蒜切碎，蔥切蔥花備用。

2、取一個大碗，放入生抽、油辣椒、油、鹽、雞精、味精、花椒面、姜、蒜、蔥和花生，然後倒入沸騰的骨頭湯拌勻。

3、在鍋里放水燒開，放入芽菜和榨煮兩分鍾，再放入面條煮至熟，然後撈出裝進放有調料的碗里，正宗重慶小面就做好了。

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重慶小面是重慶四大特色之一;歸屬於重慶面的一類。是一款發源於美麗的山水都市——重慶直轄市的一種特色傳統小吃，屬於渝菜。

重慶小面是重慶面中的一種。分湯面和干溜兩種類型，麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素麵，廣義的小面還包括有臊子的'麵食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。小面富於變化，在麵店，可以要求店家製作個人定製口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

小面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統麵食，因其獨特口感，近年來全國知名。

主料為新鮮小麥粉面條，重慶人稱之為"水面"、"水葉子"。湯料為大骨頭湯沖調品種豐富、選料考究、製作獨特的佐料，形成了復合型麻辣口味湯料。配料為時令綠蔬。

佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好面條。麻辣味調和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。

小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的傳統麵食，因其獨特口感，近年來全國知名。

4、四川重慶小面的做法

重慶小面是重慶四大特色之一;歸屬於重慶面的一類。是一款發源於美麗的山水都市——重慶直轄市的一種特色傳統小吃，屬於渝菜。小面屬於湯面和干溜兩種類型，麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素麵。下面我為大家分享重慶小面菜譜的做法。

重慶小面菜譜的做法：重慶小面

材料

面條，油菜，香菜，冬菜，榨菜，油，鹽，辣椒面，花椒面，姜粉，蒜，花生米，芝麻，醬油，醋，蔥，麻油，花椒粉

做法

1、豬排骨倒入水裡，放入蔥姜小火慢慢煮;

2、煮1小時左右即可，然後碗里放入辣椒面，再撒些芝麻在碗里，然後倒入燒熱的油;

3、攪拌均勻，這樣油辣子就做好了，然後將花生米放入鍋里翻炒出香味;

4、再碾碎，放入蔥蒜末，放入姜粉和花椒粉，放入冬菜和榨菜;

5、放入花生米碎末，倒入醬油、醋和油潑子，倒入麻油;

6、水倒入鍋里燒開之後放入面條煮熟，放入油菜;

7、倒入排骨湯，拌勻後撈出煮好的面條，撒些香菜就可以了。

重慶小面菜譜的做法：重慶的`紅燒牛肉麵

材料

牛腩，牛腱各一磅左右。我買牛腩就只有牛筋那樣的東東，沒肉，所以呢加些牛腱。

紅燒牛肉調料：

1. 泡海椒 5-10 個，就看你要吃多辣了。

2. 泡姜一大塊，切厚片。沒有泡菜壇的，用一般老薑也行。

3. 郫縣豆瓣醬 2-4 大匙，吃味道濃點呢，就多放點，口味淡的呢，少放點。

4. 紅花椒 1-2 大匙

5. 干辣椒 5-10 個，就看你要吃多辣了。

6. 油1大匙

7. 料酒1大匙

8. 醬油 2 大匙9. 鹽 (這個最後放都行，每個牌子的 郫縣豆瓣醬和醬油的鹹度不一，有可能你不用放鹽都夠了)

10. 冰糖一小把，沒冰糖的用紅糖吧。

11. 桂皮一小塊，2-3塊大拇指大小的吧。

12. 山奈5-6塊

13. 八角1-2顆

14. 草果1顆，拍破。

15. 丁香4-5顆

16. 陳皮1-2塊，沒有省去，影響也不大。

17. 香葉1片

18. 茶葉2大匙(茶葉可使牛肉更酥軟)

做法

1、牛肉切塊，下冷水鍋煮至沸騰去血水後清洗干凈，瀝干水備用。

2、把茶葉，陳皮，丁香、草果、八角、山奈、桂皮、冰糖、香葉、放網兜里備用。

3、鍋里下油，先把花椒炒香，取出放網兜里。這個是為非四川人著想啦。大多數人可以吃花椒，但一口咬到花椒粒就很難受了。所以呢大家做去帶爬梯，最好不要把花椒粒直接給放菜里。

4、放入切片的泡椒，泡姜，爆香，加入豆瓣醬和干辣椒炒香。

5、倒入牛肉，炒上幾分鍾，再加入料酒和適量水，放入裝調料的網兜。

6、先用一般的鍋燉一會，讓調料的味道慢慢出來。

7、把燉香了的肉，包括裝調料的網兜放高壓鍋里，壓上1小時左右。牛腩要壓1小時才很爛，要不就決對的嚼皮帶。呵呵，現在也不用爬雪山過草地，大家不要把自己搞得吃皮帶哦。

重慶小面調料：

生抽提味，老抽提色，蔥花，姜水，蒜水，雞精，香醋，宜賓芽菜，涪陵榨菜碎，麻油，花椒油，辣椒油。把所有的料混合好就成了。

註：姜水，蒜水，就是把老薑和大蒜分開壓成泥，然後用少許開水泡上一會兒，分開泡哈。然後過濾，去掉渣子，只用泡好的汁。

8、面條最好用鮮切細面條。我用的是韓國的鮮切細面條，做這面條不錯。

9、最後把面的調料放碗底，加上面條，(當然煮麵時，最後起鍋前加點空心菜，就更正宗了。)，再加入紅燒牛肉和牛肉湯兩大勺。撒上少許蔥花或者香菜，榨菜末。 哦，你要喜歡可以加點油酥花生米。我沒特地放花生，這圖里的是從油辣椒里來的。 做油辣椒，最後等油涼下來後，放把油酥花生很不錯哦。就如老乾媽的油辣子一樣。 油辣椒的做法看我的老帖吧。

重慶小面菜譜的做法：重慶涼面

材料

主料：濕面。

輔料：黃瓜適量 折耳根少許 (根據喜好可以加些海帶絲喲)、油辣子依據個人口味適量添加(重慶人一般吃的狠辣)、 小蔥適量、大蒜適量、 生抽適量、食鹽適量、 雞精適量、芝麻油適量、 陳醋適量、花椒面適量。

做法

1、黃瓜切絲，折耳根、蔥切末備用(根據喜好可以加些海帶絲喲)。

2、大蒜切成蒜蓉，放入食鹽、雞精、花椒面、生抽、陳醋、芝麻油、油辣子、蔥末攪拌均勻。

3、鍋里燒水，水開後放入面條。

4、面條煮熟即可撈出，過涼，將撈起的涼面放置空碗，加入生菜油一湯勺，擔面：對著電扇，將加入生菜油的面挑起對著風不斷攪拌，油被充分攪勻，面至金黃色即可。(做涼面最重要的一步)。

5、然後加油辣子2勺，喜歡吃更辣的可以多加點。

6、將所有食材混合攪拌均勻，裝盤即可。