北京小吃由來

1、北京小吃的歷史與詳細介紹

北京小吃的提法少說也有上百年歷史了。但由於北京獨特的歷史背景、政治地位和經濟基礎，使得京菜早已躍出了地方菜的局限，而集全國名菜之精華，而且更適合各方人士的口味。

各式的京味餐館源流不一，因久居於京自成一絕而成為京菜的組成部分。如砂鍋居的白肉菜系本是滿洲風味，全聚德烤鴨來自山東，東來順、鴻賓樓、烤肉季等則為自成體系的回族風味。此外，京菜的「重要成員」——官府菜，以譚家菜和厲家菜為主，則是一些頗講究飲食的南方漢族官僚或滿洲貴族由府邸家廚的手藝發展而來。京菜最上層的宮廷菜，則是經歷代御廚不斷完善的產物，它揉和滿漢，品種繁多，極為精緻鮮美。歷經百年的發展，現在「北京烤鴨、宮廷菜、譚家菜、烤肉、涮羊肉」被並稱為北京五大傳統名菜

2、北京小吃鹵煮火燒的來歷

小腸陳和鹵煮火燒

鹵煮火燒，簡稱鹵煮，是北京的一道傳統小吃。其主要原料是豬腸、豬肺和干豆腐，用大鍋鹵制，一般要在清早就開始「鹵煮」，快到中午吃飯時間，加入戧面做的火燒，待到火燒邊軟，即可食用。鹵煮火燒比較在意的，一是豬腸豬肺一定要洗的干凈，一是火燒一定要戧面的。如果上述兩條做不到，那麼或是有異味，或是火燒會被煮爛，而無法食用。和北方多數的飲食一樣，鹵煮火燒以味兒厚見長。在鹵制過程中，加入大量的作料。在食用中，可根據個人口味，適量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

北京有無數家飯館賣鹵煮，但其中最有名的，是百年老號「小腸陳」。小腸陳最早經營的地界兒，在宣武門外南橫街兒。說起宣武門，還得拉扯兩句兒別的。北京城從打明永樂起事得了天下，也就成了京城。京城分內城外城，內城裡面又有紫禁城。這宣武門，就是內城南側的一個城門。在它東邊，是正陽門(也稱前門)和崇文門。在古代，大軍出征就是從宣武門出發的。在宣武門南邊，就是著名的菜市口，是明清兩代的法場，有名的袁崇換就是在這里殺的。再往南就到了南橫街兒。南橫街東起虎房橋，西到牛街，是條東西向的街，長約兩三里地。南橫街因為特殊的位置，距離內城非常的近，也就成了會館集中的地方，用現在的話講，就是地方住京辦事處。有了會館也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾國藩、康有為、譚嗣同等等，都先後在南橫街附近住過，就連大名鼎鼎的孫中山，當年也曾在湖廣會館落腳。隨著民國誕生，等級逐漸被打破，尤其是新中國建立後，南橫街周圍也就成了老百姓的聚居地。由於居住的人多了，自然飲食業也就發達起來，小腸陳在南橫街偏東處，小腸陳東邊，是著名的李記白水羊頭；在西邊牛街，有著名的年糕錢等回民吃食。店面不大，也就有個六七十平米。說到小腸陳的特點，其實和所有的老字型大小都一樣，一是選料精緻，一是做工認真，再加上量足，於是也就慢慢的出了名。來的人多了，也就可以不間斷的熬湯，時間一長，竟剩下一鍋老湯。有了這鍋老湯，買賣也就沒人可比了在。

北京人吃飯，喜歡專門吃「那口兒」，原本鹵煮是窮人的吃喝，但架不住好那口的人。雖然搬過幾次家，但老主顧都跟著小腸陳，在南橫街跑來跑去。相聲大師侯寶林老先生，原來也是呢里的常客，由於他經常光顧，帶的兩個兒子耀華耀文也經常在那兒吃。買賣火了，於是一家子也就有了點小毛病，分了家，哥兒幾個姐兒幾個，加上七姑八大姨，也就開出了幾間分號，但始終都在南城，比如虎房橋、永定門。後來南城老城區改造，楞是把周圍都拆遷了。於是哥幾個中，就出了個另類，跑到北城黃寺兒開了家大店。

現在的南橫街，破舊的大雜院變成了新型的公寓，小腸陳的老號，也已經再也找不到了。但在城北城南，在北京城的很多地方，都可以見到它的字型大小。而且，隨著時代的變化，小腸陳也推陳出新，有了新的鹵煮火鍋，從一種小吃象高層次的飲食發展。這也是陳家前輩想不到的事兒吧。雖然有人說是瞎折騰，不如從前正宗，但黃寺兒的店的生意也很不錯。至於以後鹵煮會怎麼變，咱也甭操那份兒閑心，以陳家傳人的精明勁兒，總會老有好招的。

3、北京小吃驢打滾的來歷是什麼？

驢打滾的來歷：
相傳是當年清朝的御膳房裡，御廚本來為皇上做了一道蒸年糕，小太監剛剛端起來准備給皇上送去時，不小心將年糕掉進了一個盛滿豆面的桶

當拿出年糕後發現上面已經沾滿了豆面，怎麼也弄不幹凈，這時再重新做一道新的已經來不及了。這個小太監只好硬著頭皮將這個沾滿豆面的年糕呈給了皇上。皇上看到後很驚訝，就問他這是什麼菜。

小太監急中生智編出了一個名字，說這道菜叫做驢打滾，因為很像驢在黃土上打滾後渾身沾滿黃土的樣子。

皇上吃後，覺得年糕沾上豆面口感很好，就問小太監是怎麼做的。這時小太監把事情的經過一五一十的告訴了皇上，皇上非但沒有生氣，反而稱贊了他。從此驢打滾這道小吃就成了北京地道的當地小吃。

4、北京風味小吃的歷史有多少年？

油餅、油條、豆漿、燒餅、茶湯等是北京早點傳統小吃品種。 北京版小吃說起北京小吃可權算得上歷史 悠久，源遠流長。北京曾經是金、元、明、清的都城，迄今經歷了700多年的歷史，使北京小吃不僅品種豐富多彩，而且形成了濃郁的京味氣息。

小吃俗稱茶食或「碰頭食」，最早屈原就有過描述，足見其歷史悠久。北京小吃可分為清真、漢民、宮廷三大系列，製法豐富。

蒸、炸、煮、烙、煎、爆等，品種繁多約有百十樣，舒乙先生將北京小吃稱之為「小 吃大藝」。老北京清真小吃發展最盛、品種最豐。

5、老北京小吃的起源。。。

北京小吃特點很獨特，與其它地區小吃最大的不同在於，除了來自民間以外，另有部分取自民間，後又被皇家選中，作為宮廷小吃，然後，又從宮廷散落到民間， 這個過程很獨特。

下面從幾個方面說說：

一、北京地方小吃有明顯的民族特性

北京有長達3000多年的都城歷史，長期成為全國政治、經濟、文化的中心。義大利人馬可•波羅稱贊北京是13世紀「最富庶的都市」，「城內人戶繁多……皆有華屋巨室……百物輸入之眾，有如川流不息」。還說：「外國巨價異物及百物之輸入此城者，世界諸城無能與比。」中國六大古都之一的北京，特別是元明清成為都城之後，各族人民紛紛聚集於此，他們帶來了自己民族的風味食品。特別是元朝、清朝的蒙古族和滿族，人主中原後，他們將民族風味食品也帶人北京。元帝國是橫跨歐亞的大帝國，發動對外侵略戰爭、「只識彎弓射大雕」的忽必烈，出身游牧民族，長於騎射，作戰行動迅速，金戈鐵馬的軍旅中，不宜精烹細作。士兵將頭盔倒過來盛水置於火上，放人現宰的羊肉涮後簡單加佐料食用，十分快速方便，終於演變為風靡京城的涮羊肉。還帶來以乳酪為原料製作成的奶茶、以油麵奶皮為茶的麵茶。《燕京民間食貨資料》中記載，嘉慶癸酉年（1813），碩亭撰寫的竹枝詞有：「奶茶有鋪獨京華，乳酪如冰浸齒牙。名喚喀拉顏色黑，一文錢買一杯茶。」原註：「奶茶鋪所賣惟乳酪可食，其餘以奶為茶，曰奶茶，以油麵奶皮為茶，曰麵茶。熬茶曰喀拉茶，喀拉為蒙古語也。」還有一種用湯煮糙米為飯的茶叫孩兒茶，「其法始自蒙古，而士人仿為之」。明永樂年間，都城由南京遷到北京，祖籍在長江兩岸的御林軍退役後定居北京，還有隨著遷都進京的農民、商人，帶來了南方稻米種植技藝和製作年糕的烹調方法，北京也就有了以米為原料的小吃製品。後來為回族所借鑒，移植於清真回民小吃，成為特有清真食品。清兵入關，特別是定都北京之後，滿族小吃也隨之進京，典型品種如薩其馬，其製作要經切、碼兩工序，「切」滿語為薩其非，「碼」為碼拉木壁，因此取其頭兩個詞音薩其馬。有人說北京小吃是北京歷史畫冊中的一幅畫圖，色彩紛呈，如今北京流傳下來的小吃，正如北京作家肖復興所說：「大多是旗人之濫觴」，認為北京小吃主要起源清朝宮廷御膳。據考證，焦圈、豌豆黃、肉末燒餅、小窩頭等，確實是從清宮御膳房流入民間的。

說到北京小吃不能不提到清真回民小吃。據居住在北京牛街、對清真飲食文化頗有研究的馬靜女士稱，唐永徽二年（651），以第一個阿拉伯使者到唐都長安會見唐高宗為標記，伊斯蘭教傳入中國，後大批商人到中國做生意，經營珠寶葯材，還帶來飲食調料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，促進飲食調味品的豐富，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵。北京的伊斯蘭信徒隨著元代成吉思汗大舉西征的結果，數十萬阿拉伯人、波斯人被迫東遷，在中國入戶，北京牛街就是其落戶地點之一。伊斯蘭清真食品也隨之傳到北京，元代忽思慧的《飲膳正要》中收編了大量的回民食品，就是證明。回族同胞勤勞智慧，充滿創造力。在形成自己民族飲食文化的同時，善於吸收兄弟民族烹飪文化的精華，創造出有別於其它民族的清真飲食文化，小吃就是其中的瑰寶。清朝廷實行對回民的歧視政策，形成牛街回民貧窮和缺少文化的落後現象，為了糊口，也形成了回族「兩把刀、八根繩」的職業特點。但為了生計，手藝越來越精巧，經營也越來越精明，出現標新立異、爭奇斗艷的優特小吃品種。由於世代相傳，也出現了以品種名在前姓氏在後的北京小吃特有現象，如「羊頭馬」、「豆汁張」、「爆肚石」、「切糕楊」等。回民小吃極大地豐富了北京小吃，並形成了北京風味小吃以回民小吃為主的格局。當然北京小吃中也有其它民族小吃的精品。如漢族小吃中的炒肝、鹵煮小腸、豬油年糕等，也很有特色。還有些小吃品種與北京成為科舉會考地點有關，例如湯羊肉，是咸豐年間進京會考的一位紹興客，因不弟孝廉，就以家傳秘方泡製的湯羊肉，在前門外深溝南口外路北開設珍珠齋，供應湯羊肉。類似湯羊肉進京的漢族食品，還有王致和臭豆腐。這種北京特有現象是其它城市沒有的。改革開放以來，八方風味聚京華已成為趨勢。例如傣族的風情飲食，藏族的高原風味食品，西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉，朝鮮族古老的燒烤食品，都已出現在北京的街頭小巷，成為北京風味小吃的組成部分。北京小吃各族風味食品薈萃，與其說是烹飪本身的發展，需要社會交流的頻繁活動來促成，不如說出現在北京街頭的各民族風味食品，是各民族向心力的團結的表現，56個民族情系北京，是北京民族小吃發展的內在原因。

二、北京地方小吃有明顯的地方習俗文化性

北京歷史悠久，老北京人的生活也豐富多彩。老北京人的習俗風情文化，幾乎都能與小吃品種發生聯系，從而為北京小吃文化注入了濃厚的地方性色彩。中國從過年到守歲，各種傳統節日甚多，北京也不例外。過什麼節吃什麼食品，都有講究，並提到「禮」的高度來認識。如大年初一要吃「扁食」，就是水餃。立春要用熱水燙面加香油烙成雙合餅，吃時兩片平鋪，放入餅菜，捲起來從頭吃到尾，叫有頭有尾。餅菜很有講究，要用碧綠的剛出尖的羊角蔥和甜面醬，加熟肉切成的絲捲入餅；或者吃「炒和菜」，用豆芽菜、乾粉絲或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金針菜、木耳等炒和的菜。碧綠的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春餅稱「咬春」。正月吃年糕，以討得「年年高」的吉祥如意，明代劉若愚的《明宮史》中也說：「二月初二，各家採用黍面棗糕以油煎之，或以面和稀攤為煎餅，名曰『薰蟲』。三月十八東岳廟進香之日，吃燒筍雞，吃涼糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。」明代史玄的《舊京遺事》中記載：「京朝官端午賜食粽，重陽賜食糕。」同治三年（1864），甲子伴花齋所刻《都門雜詠》載王嘉誠詠月餅和花糕詞曰：「紅白翻毛製造精，中秋送禮遍京城。」「中秋才過近重陽，又見花糕各處忙。面夾雙層多棗栗，當筵題句傲劉郎。」還有書記載說：「臘月初八前，捶紅棗破皮泡湯，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥為『臘八粥』。」上述資料提供了北京什麼節日吃什麼小吃的情景，應了孔子在《論語•鄉黨篇》中有關飲食「不時不食」的論述。這種「不時不食」的習俗甚至在一天中也有表現，據張江載先生的《燕京民間食貨史料》中記載：「每晨各大街小巷所叫賣之杏仁茶、豆腐漿、茶湯、切糕、豆腐腦，下午所叫賣之豆渣兒糕、蒸雲豆、豆汁粥、老豆腐，夜間叫賣之硬面餑餑、茶雞子、炒豆腐之類，其製法新奇，亦惟此土所獨有耳。」其實「惟此土所獨有」的品種還有不少，例如涮羊肉鍋，也是此種。光緒十八年（1892），曾在北京居住過的浙江桐鄉人嚴辰緇寫的《憶京都詞》中，就將涮羊肉與南方進行對比：「憶京都冬窗不透風，圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中，不似此間風滿屋，熱炭又嫌櫻火毒。」他在這里把親朋團聚在密封小屋內吃火鍋的情趣寫了出來。涮羊肉火鍋發展到現在，其原料品種已不限羊肉，也不限於只有冬天才吃了。火鍋也有很大改進，在涮的基礎上，增加了集涮烤於一體的噴泉火鍋，並風靡京城，說明烹飪炊具隨著科學技術的進步向前發展，推動了小吃烹飪文化的進步。涮火鍋受青睞，也成為北京地方的一大特色。

北京居住的不同民族，在祭祀活動和婚喪嫁娶過程中，吃食習俗也不相同。如蒙族祭祖供品，要用牛油炒黃米，用樺木淺碗盛儲，叫「拉拉兒」；滿族祭祖供核桃酥、芙蓉糕，還要用黃米面和江米粉分別做成黃、白「頂針餑餑」；回族婚喪接待要吃用面炸出的油香，婚用油香是甜的，個兒要小一點，喪用油香個兒大，是加鹽油炸的。總之北京小吃以民情習俗應運而生，體現了它特有的地方性。

北京小吃的地方性還表現在食用形式上，如入秋以後，講補秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。老北京人吃烤牛肉在鐵炙子下架松柴，自烤自吃，吃時一隻腳立地，一隻腳蹬在長凳上，表現出特有的豪爽和剽悍。《都門雜詠》記載：「嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜牛嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。」（「燒刀」為酒名。）據金受申先生稱，大酒缸以前賣碗酒，用的是黑皮子馬蹄碗，頗有詩意古味。《故都食物百詠》中，把吃烤肉的情景寫得十分生動：「濃煙熏得涕潸潸，柴火光中照醉顏。盤滿生膻憑一炙，如斯嗜尚近夷蠻。」真可謂形容盡致，語無虛設了。

北京小吃的叫賣文化也與北京小吃文化一樣，富有北京地方性。做小吃買賣的人，為趕快把自己製作的小吃賣出去，不少品種都一邊製作一邊吆喝，韻腔很美。如深夜出售硬面餑餑的沿街叫賣，透過冬夜的寒風，送到居民院內。有人形容它的叫賣聲是：「餑餑沿街運巧腔，餘音嘹亮透燈窗，居然硬面傳清夜，驚破鴛鴦夢一雙。」北京街頭小巷，賣包子的小吃攤店甚多，他們一邊揭著籠蓋，一邊吆喝著：「剛出鍋——熱的吃——」透過熱氣騰騰的煙霧，把剛出鍋的信息傳入過路人的耳中，吸引顧客購買，也有人把此情景寫入詩中：「包兒種類最繁多，新屜聲聲現出鍋。葷素甜咸別回漢，嘗來幾個味如何？」北京小吃的叫賣聲運腔自如，韻調優美，勾起很多人兒時的回憶和對故土特有的思念，激發人們對北京的熱愛，但因時代的不同、銷售方式的改變，叫賣吆喝聲已成為稀有的歷史了。

三、北京小吃的獨到技藝性

北京小吃的民族性、地方性的特色還表現在製作小吃的技藝性，如北京小吃的芝麻燒餅是大眾化食品，香脆可口，多少年來深得群眾喜愛。它的製作要求很高，例如面與麻醬的比例要合適，麻醬多了發苦，少了不香；面坯擀制的厚度及根據不同季節酵面發到什麼程度都有講究。符合要求的燒餅外表整齊，色澤黃爽，口感香脆，切開後內中要有二十幾層，才算合格。因此無技藝和經驗是做不好的，燒餅製作技藝是長期積累經驗的過程，也是烹飪文化沉積的過程。再如北京的白水羊頭，選料十分講究，當年出售羊頭肉的「羊頭馬」，每天僅出售20個。他親自到屠宰場選出必須是白毛的羊頭，羊齡要求嚴格，在一歲半左右。回來後，里外洗滌，要把羊舌抻出來，用刷子刷過，根據老嫩程度下鍋。椒鹽配製要用丁香、花椒、大鹽等精製，炒黃後，碾成細末，裝入不易受潮跑味的用牛角製成的容器內。出售時，用一把大彎片刀削羊頭肉，每片肉都要帶皮。出售羊頭肉時，圍觀者甚眾，競看他用片刀片肉和操作的技藝。羊頭肉口味極佳，贏得百姓和文化名人的贊賞。《燕京小食品雜詠》中記載：「十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。」這要求極高的技藝，據小吃行家，北京翔達飲食集團公司副總經理陳連生（原南來順經理）講，此技藝目前已無人能繼承，是很可惜的。無獨有偶，北京漢民中的豬頭肉是經煮後熏烤而成的小吃，但在北京不稱豬頭肉，而稱熏魚。其切片技藝也十分高超，有詩為證：「豬頭不叫叫熏魚，巧手切來片如紙。夾得火燒堪大嚼，夕陽紅櫃走街衢。」因賣此小吃的製作人每天夕陽時，身負紅櫃，嘴喊熏魚，走街串巷，故有「夕陽紅櫃走街衢」之說。《故都食物百詠》中有一首寫餡餅的詩：「居處長安未足憂，平民食物盡堪求。至今煤市街前過，猶有當年餡餅周。」說的是製作餡餅出名的前門外煤市街上開設的同聚館，掌櫃周小亭，因餡餅出色，被人尊稱為「餡餅周」。原來「餡餅周」的餡餅的投料要求極嚴格，要用鮮牛肉的鮮嫩部分，和純蔥白切末，肉要用刀剁成茸，製作的面和得稀，抓在手裡往下溜。用這樣稀的面團包出直徑在2寸、高1寸許的圓形餡餅，上鐺煎出，呈金黃色。薄皮大餡的餡餅，皮不破，餡不漏，咬一口，汁鮮肉香，外皮焦酥，確實不可多得，故成為一絕，享譽北京。漢族中也有不少精品，清代楊靜亭在《都門雜詠》中，曾寫過致美齋的餛飩、福興居的雞面、小有餘芳的蟹肉燒麥，稱贊說：「包得餛飩味勝常，……咽後方知滋味長。」雞面是「面白如銀細若絲，煮來雞汁味偏滋」；寫燒麥是「玉盤擎出堆如雪，皮薄還應蟹透紅」。把這幾個品種的味形都寫得令人垂涎了。若無高超烹飪製作技藝是不可能的。這種製作技藝體現了中國烹飪的色、香、味、形、滋（質地）、養（養生）和以味為核心的特色。它不單是個人製作技藝的表現，也是千百年來中華民族對飲食烹飪經驗的積累和總結。

北京小吃以它經濟實惠、方便快捷和雅俗共賞的特點，成了人們聯系感情的紐帶和橋梁，充分地反映了越是民族性的東西越有世界性這一真理。