山東特產變蛋
1、皮蛋是怎樣腌制的？
怎樣腌制皮蛋的方法如下：
預留食物：新鮮的鴨蛋20個，茶裂爛葉1小把，沸水150毫升，皮蛋粉150克；
製作過程：首先，用手抓1把茶葉將其放進在茶具中，添加150毫升的沸水，待將茶葉泡發後過濾一下子，取濃茶水水要，皮蛋粉倒進在一個器皿中；
其次，用過慮好而且放涼的茶葉水分次少量倒進在皮蛋粉中，將其調為麵糊狀，留意別太稀了，待將其拌和好後靜放個鍾頭，這一全過程中提前准備出要腌制的雞蛋；
接著，鴨蛋的機殼細心清洗整潔，隨後必須將表層的水分完全瀝干，隨後隨身攜帶膠手套，將沒有水的雞蛋放進在皮蛋粉漿中裹一個圈，必須確保徹底看不見陰囊的情況；
然後，隨後提前准備州旅出密閉性好的器皿，將解決好的皮蛋先後放進在器皿中，將外蓋封密不可分封好，留意不可以漏汽，隨後放進蔭涼的地區，夏季類似10天就可以；
最後，在地八天的情況下，便必須取出個皮蛋將其去皮查看一下冊源凳，假如成功了便可終止再次腌制，假如都還沒取得成功，便必須馬上封好外蓋再次腌制。
2、變變蛋需要什麼原料
變蛋俗稱皮蛋,色澤味佳。長期食用有效預防腹瀉,開脾健胃,是你餐桌上的佳餚。配料:雞蛋,生石灰,食用鹼,食鹽等。
變蛋技術
一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鍾，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則採用日光曬灶型乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。
香菜皮蛋豆腐
這個菜比較清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且價廉物美，材料都是容易購買及准備。
材料：皮蛋，也就是變蛋。一般如果家裡只有三口人左右，兩只就夠了。我們家人多態辯孫，呵呵。要4隻。將皮蛋剝皮後切碎，備用。
香菜，也就是芫荽。摘凈洗好後，過一下開水。然後切碎，備用。
豆腐，一般超市都有賣。買回後洗一下，隔水蒸三分鍾。也可以不蒸，不過我們家都是蒸一下，消消毒，呵呵。
鹽，少許。
做法：
將切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子壓爛），攪拌在一起，加少許鹽，攪均勻，後加少許香油，即可。
變蛋等與油辣子或香辣醬拌成的小菜
按天長地方吃法,則往往用一張薄薄的熟肥鹹肉片包裹一塊皮蛋,一同進食。這樣吃,不但肥肉不膩
蛋的吃法,剝皮切瓣,入盤澆以香油和醋,還應撒以切得極細的薑末。也可入鍋烹帆鏈制,如「熘松花」:松花切瓣,掛上麵粉
3、松花蛋的做法
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料標准：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾亂輪氏。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
2、湖南皮蛋
配料標准：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：桐坦將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋
配料標准（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷嘩散卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。
4、速成雞皮蛋
配料標准：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純鹼3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。
加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。
5、無鉛松花蛋
在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
6、產品特點與質量檢驗：
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
4、駐馬店的人喜歡吃變蛋嗎
您好，駐馬店的人喜緩伍頃歡吃擾陸變蛋，因為變蛋是駐馬店的一種傳統小吃，它的口味非常獨特，受到當地人的喜愛。變蛋是用雞蛋、蔥、姜、蒜、橘咐辣椒等調料烹飪而成，口味鮮美，香辣可口，而且營養豐富，是駐馬店人民最喜歡的小吃之一。
5、變蛋與松花蛋有什麼不同？？？
變蛋和松花蛋的區別在於使用的蛋類、製作過程和食用口感上，一般來說，這兩者的食用口感都是非常不錯衫咐的。
正常情況下，變蛋都是用雞蛋製作而成的，而松花蛋是用鴨蛋製作而成的。
一般來說，變蛋是河南的晌此特產，有著透明的金黃色的蛋清，還有著香濃的蛋汁，食用口感是又嫩又滑。
但松花蛋一般是深色的，剝開蛋殼之後，可以看到雪花狀的斑點。
我們在製作變蛋時，使用的原材料主要有食鹽、鹼、石灰和鋸末，具體製作過程如下：
1、將食鹽、鹼、石灰按照一定的比例攪拌成糊狀，再將雞蛋放入糊中，使雞蛋均勻地裹上糊。
2、將雞蛋撈出後放在鋸末里滾一圈，然後密封一周左右差不多就可以了。
松花蛋製作需要經過一場化學反應，主要是蛋類中的蛋白質和人工加入的鹼性物質發生反應。
反應之後形成的氨基酸鹽不溶於蛋白，以一宴塌迅定幾何形狀結晶出來，所以也就形成了漂亮的松花。
6、「變蛋」是什麼？是怎麼做的？
「變蛋」是腌蛋的一種。鹽腌的蛋叫鹹蛋，石灰腌的叫變蛋，最早叫「灰滾蛋」，後來細分為「皮蛋」和「松花蛋」，前者習慣叫做「變蛋」，雞蛋做的，後者是鴨蛋做的。
盡管西方把變蛋列為最惡心的食物，但絲毫不影響國人對它的喜愛。從廣為流傳的多版本民間故事裡，就知道變蛋的出身是多麼的神奇，受歡迎。最早的說法，明朝泰昌年間（公元1620—1621），江蘇吳江縣城的一個小茶館的老闆，平日懶惰，剩茶都懶得出門倒掉，順手倒進屋裡廢灶台里。一日清理，扒拉出一堆的鴨蛋。原來小老闆養的幾只鴨子偏愛在廢灶台里下蛋，灶里的草木灰和廢茶葉把鴨蛋裹得嚴嚴實實。扒拉中摔破幾個，看到鴨蛋並沒壞掉，而是通體琥珀一樣黝黑閃亮，凝固彈性，大膽的嘗嘗，卻是又香又好吃，於是世間就有了變蛋。
還有一個說法。二百年前的天津一位鄉村的孝子，為健在的母親提前做了一口棺材。在後柴房放置一段時間後，為了防潮，叫人往棺材裡裝進一些石灰和草木灰。第二年母親過世，清理棺材時扒拉出百十枚雞蛋，也是平時幾只母雞在裡面下的。摔開不破彈起，顏色金黃，想著本是雞蛋，就咬口嘗嘗，煞是好吃，於是世間就有了變蛋。
比較靠譜可信的傳說，六百多年前，朱元璋剛開始搞事情，還沒打得天下的時候，為了補充士兵的營養和食物，派陳友諒在洞庭湖一帶大量收購鴨子和鴨蛋。當地的鴨農就告訴了鴨蛋不用煮熟可以吃的法子，把鴨蛋用鹽、石灰和草木灰包裹起來，還方便大量儲存和運輸。所以至今當地還有叫變蛋為「灰滾蛋」、「鹽灰蛋」的。
最近的變蛋故事更是有趣。說的是上世紀七十年代，中美建交前，基辛格秘密來中國很多趟，在其中的一次秘密會談時，周總理在中南海招待餐中上了一道皮蛋。基辛格完全的被這盤晶瑩透亮的藝術品迷住了，問總理道：「這個玻璃做的鳥蛋是吃的嗎？」知道原委後大發感慨：都說美國科學發達，發明了玻璃紙玻璃杯玻璃球，中國更厲害，發明了玻璃蛋，還這么的好吃，不虧五千年的文明大國啊！
當下我國的變蛋早就是一個很大的產業，不僅能滿足國內需要，還大量出口外國。變蛋的加工生產也是非常成熟。家庭做起來更是簡單。市場有現成的變蛋粉供應，買來後按說明加水和成稀泥狀，把新鮮的雞蛋滾一下，沾滿稀泥放進食品袋密封，同樣按照說明書的腌制時間，到時打開包裝就能吃了。這樣做就沒必要到處找石灰、草木灰，鹼面什麼的。不好找齊，萬一比例配不好還容易壞。只是要注意三點：雞蛋必須新鮮；密封；按變蛋粉說明書要求。
變蛋就是生雞蛋，用石灰溶液包裹熟製成的，剝開後狀如琥珀晶瑩透明，固態狀美味可口的雞蛋。這是我國勞動人民，在日常生活飲食中，一個偉大的創造。
首先准備幾塊生石灰石，放進鐵桶或瓦罐兒容器內。加入水充分溶解攪拌成溶液。然後用石灰溶液將雞蛋包裹，經過三四天晾曬後，就成了美味可口的變蛋。
雞蛋還是原來旁則的雞蛋，但是雞蛋卻發生神奇的變化。不是說它悔指神奇的變成了小雞雛，而是變成了美味可口的變蛋 美運前棚食 。
我的化學不好，用化學公式表示就是。氧化碳鈣十水...成氫氧化鈣，然後包裹雞蛋，經過晾曬，水分揮發。還原成氧化碳鈣和變蛋。
這個過程需要把握，氫氧化鈣的比例，也就是通常說的鹼的含量。鹼大味道有點苦澀和燒嘴。鹼含量小製作的變蛋凝固慢，也就是成熟的慢。
變蛋製作有生開和熟開之分。為了快速變成變蛋，有人將包裹石灰的雞蛋上籠蒸。能夠讓雞蛋快速成熟變成變蛋，但味道稍有點欠缺。
而一周內經過自然風干變質成的變蛋。能夠長期保存味道不變，味道最為鮮美。這種叫生開變蛋。
還有一種在石灰液中，包裹松枝鋸未屑的方法。做出的變蛋墨綠，晶瑩如碧玉。有好看的松花紋路，味道也更加鮮美。這種叫松花變蛋。
變蛋和松花蛋都是日常飯桌上美味佳餚。朋友聚會酒桌上的下酒菜。
「變蛋」風味獨特,筋道有彈性,又便於攜帶和保存,是市民餐桌上常見的美味食品。
很多人認為 「變蛋」是皮蛋，皮蛋也叫灰包蛋，皮蛋是我國獨有的一種食物，它生產的 歷史 悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法，在清朝也非常受人歡迎。隨著時間的推移，在二十世紀之後，皮蛋也逐漸的受到外國人喜愛。
但是「變蛋」並不是皮蛋，雖然看起來很像，但是變蛋是雞蛋做的，而皮蛋是鴨蛋做的。而且兩者用料是不一樣的。變蛋的用料是生石灰和食用鹼，聽說有一對夫婦倆做了30年的變蛋，平均每天能做5000多個，而且每人大概能夠凈賺600元，平均一天收入1200及以上。
變蛋在市場上可以隨意買到，想嘗嘗的話可以去買買哦。
變蛋拌黃瓜
「 隔壁超市的變蛋大減價，就買了一些回來，沒想到每一顆都做的那麼好，拌上黃瓜就是一道美味小冷盤，配一杯啤酒，生活如此美好…… 」
變蛋去皮，洗干凈。
按照自己的喜好切成塊。
黃瓜洗干凈。
用刀拍幾下，然後切段。
和變蛋一起放到碗里。
大蒜剝皮，加食鹽搗成蒜泥，加雞精、生抽、粗、香油，調成蒜汁。
倒在碗里。
用筷子攪拌的話容易把皮蛋攪碎，兩只手捧著碗來回顛幾下即可。
好吃
不喜歡吃蒜的可以少放一點點，一瓣或者兩瓣就行。
「有一個美麗的傳說，神奇的變蛋味道美。」壹周君看到變蛋，就會想起這首歌。變蛋是中國，尤其是中原地區極具傳統風味的蛋製品，最早可能是由北魏《齊民要術》記載的咸鴨蛋演化而來。
很早以前，有人飼養了許多鴨子和雞，而人睡覺的地方緊挨鴨子窩雞窩。人烤火時留下的草木灰慢慢堆積，雞鴨就把蛋產在了草木灰中。有一天，旁邊的石灰窯在大雨里坍塌，過了一段時間，從灰堆里發現變了顏色的蛋，剝開殼後看到，蛋黃和蛋清都凝固了，嘗了嘗，還很好吃。後來人們特意把鴨蛋放到石灰和草木灰里，把這種蛋，叫做「變蛋」。
最初的變蛋應該是由此而來，也叫「皮蛋」或「松花蛋」，正宗變蛋的製作不僅要有專門的模具，而且要在規定的時間翻轉。從外觀看，普通變蛋的蛋黃由於重力緣故在橢圓形變蛋底部，蛋黃則由於人工干擾在變蛋的正上方。優質變蛋切開後蛋塊色彩均勻，聞之有一種特殊的撲鼻香氣。形似琥珀，油亮照人；鹹淡適宜，滑潤爽口；柔軟細膩，回味無窮。變蛋最簡單的吃法，是打開外殼直接吃，像吃煮雞蛋一樣扒開外殼。或者變蛋扒開，然後切成塊塊狀，放入一些辣椒醬，很美味的一道下飯菜。
製作時間非常的短，個人喜歡酸甜的還可以兌入糖醋，味道也很獨特。
變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰等材料製作，所以並不含鉛，沒有變好的變蛋還會有辛辣味。變蛋外表金黃有彈性，哪怕剝殼時不慎掉落地上用水沖洗仍可食用。一般變蛋常見於河南、山東、河北、山西等省份。變蛋的製作原理就是根據生石灰遇水會加熱，用石灰粉、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。變蛋是雞蛋做成,松花蛋用鴨蛋做的,變蛋用料:塊石灰,鹼,谷糠或鋸沫等. 松花蛋用料:氧化鉛及輔料等.變蛋顏色:透明金黃,有雪花斑點.松花蛋顏色:發黑不透明,有松花斑點呢！
在我看來變蛋既叫做松花蛋，又叫做皮蛋，我們這個地方的方言叫做包蛋，是一種外麵包了石灰，最外邊還包了一層米糠的做出來的蛋。
記得小的時候，每一年外婆都要做很多的包蛋，在我們這兒的習慣是每年插秧子的時候，挨家挨戶都會端出一大盆的包蛋，還有水煮雞蛋放在田耕上邊，餓了就吃。
他的做法其實說簡單也不簡單，說難吧，也不難。
在我的記憶里邊模糊的記得以前外婆包的時候是拿雞蛋或者是鴨蛋，雞蛋的外殼用清水洗干凈，當然，那會兒不像現在的條件，那會兒呢？咱們洗菜呀什麼的都是拿一個籃子，或者是其他可以裝東西的容器，端到荷塘面去洗。
洗干凈後拿回來好像是擦幹了水分吧！然後用石灰，還有一種灰色的東西，也不知道是稻草灰還是什麼東西，在雞蛋的表面裹起來，裹起來之後表面，然後再裹上了一層米糠，米糠可能有很多朋友，不知道，也就是咱們農村裡邊自己去打大米之後磨下來的那一層水稻殼。
這樣一層一層的裹上之後呢？然後是拿了一個壇子，就是密閉性比較好的那種，農村裡邊用來做醪糟的那種壇子，或者是密閉性比較的塑料袋，把他放在里邊，然後捂的嚴嚴實實的，大概一個月左右就可以打開，看看有沒有做好？
剝剝蛋的時候呢，咱們都是先用水把表層的果湯的那一層東西在水裡邊泡一下，然後洗干凈後再剝開看看里邊有沒有熟？如果裡面的顏色金黃，拿在手上很有彈性，蛋黃剝開後他也是完整的，而且中間有一點點的流油，那麼這個就是最好的狀態。
這個變蛋呢，不管是用來涼拌還是直接吃，或者是用來做皮蛋瘦肉粥都是非常好的當然，這個只限於比較喜歡吃皮蛋的朋友啊，有很多朋友可能因為這個皮蛋它有怪味兒，所以不太喜歡吃。
這里再提醒大家一點就是，比如說你得過結石啊，什麼膽結石，腎結石什麼的，那麼這個變淡，咱們就盡量少吃或者是不吃。
以前因為條件限制，所以呢，很多咱們農村裡的人都是自己養的雞下的蛋，然後這樣做出來的，不像現在吃什麼自己都可以買到，而且價格也不貴，所以呢，你想吃也可以在網上邊買，有專門做這個變蛋的材料，他上邊還有說明教你怎麼去做？步驟呢？也是非常詳細的。
以上做變蛋的這個方法方式還有過程，都是我在年齡特別小的時候看外婆做的，所以呢，它的步驟我不是記得很清楚，只知道大概就是這個樣子，所以呢，哪裡，說的不到位的地方，請大家諒解!
在我們這里，說到變蛋，估計沒有一個人不認識的，變蛋也是我們河南的 美食 ，風味獨特，鮮香好吃， 變蛋就是用雞蛋製作而成 ，做法也是有很多種， 主要是比例要掌握好， 我家年年都會製作變蛋，我爸爸超喜歡吃。
變蛋相信很多人都喜歡吃，風味獨特，鮮香味美，色澤金黃透亮，看著就非常的誘人，越嚼越香，在我們這里，沒有人會不知道變蛋是什麼，不管是在大街上，還是在超市，到處都可以看到變蛋的身影，我們農村都是自己在家製作變蛋，好吃還實惠，下面就來分享一下變蛋是什麼，是怎麼做的。
變蛋可是非常好吃的一種河南 美食 ，我們這里宴席上，都會有這道涼拌變蛋，變蛋那鮮香味美，風味獨特，非常好吃，可以直接吃，也可以涼拌，都非常好吃，變蛋就是用雞蛋，裹上石灰、鹼面、草木灰糊，再裹上鋸末製作而成，做法也是有很多種，每個人的做法都不一樣，主要是比例要掌握好。
1、准備食材：雞蛋100個、食用鹼200克、石灰1000克、草木灰200克、鹽20克、柏枝50克、八角5克、茶葉20克、花椒10克、水3000毫升、鋸末適量、黃土適量
2、做變蛋要選擇新鮮的雞蛋，存放時間長的雞蛋做變蛋，不容易做好，雞蛋上不能有裂縫，我們都是自己家養雞，用土雞蛋做變蛋，做出來的變蛋味道更好，鍋里加入水，把花椒、八角、茶葉、柏芝放進去。
3、大火燒開，煮制二十分鍾，把裡面的香味給煮出來，煮出香味後把料渣撈出來，加入鹽攪拌均勻，盆里加入生石灰，再加入食用鹼，攪拌均勻，澆入熬制好的香料水，充分攪拌均勻，石灰融化後再加入草木灰。
4、再加入一點黃土，顏色稍微泛黃就可以了，攪拌均勻，把雞蛋放進去滾一圈，把雞蛋充分地裹均勻，再放進鋸末里，均勻地裹上一層鋸末，全部做好後，准備一個干凈的容器，把雞蛋放進去。
5、最後密封好，時間根據季節溫度來決定，夏天要快一點，夏天的話五天就可以了，春天、秋天要一星期，冬天時間更長一些，時間到後拿出來觀察一下，蛋清蛋黃凝結為一體就是變好了，蛋清蛋黃還是稀的，就是沒變好，可以再等幾天。
總結：這下大家都知道變蛋是什麼了，變蛋風味獨特，鮮香味美，色澤金黃透亮，好看又好吃，變蛋不管是直接吃，還是涼拌著吃，都非常好吃，做法也是很簡單，自己在家做，好吃還實惠，喜歡的可以試試。
很多人把「變蛋」和皮蛋分不清楚，都統一叫皮蛋。其實他們還是有區別的。
它們的區別主要是材料、顏色和味道不同。變蛋主要以雞蛋加石灰、鹼、谷糠或鋸沫等材料製作而成，一般是金黃色的蛋黃和透明色蛋白，味道比較淡；而皮蛋則主要以鴨蛋加上氧化鉛、碳酸鉀、石灰及輔料等製作而成，一般接近黑色，味道相對較重。
在清朝的時候人們特別喜歡吃皮蛋，隨著科學的發展，人們知道了皮蛋裡面含鉛重。對身體傷害很大。後來慢慢大家都不吃皮蛋了，開始製作變蛋，用變蛋代替皮蛋。
其實製作變蛋非常簡單，我家一般雞蛋買多了，就喜歡把它製作成變蛋，這樣就不容易壞，很好保存。
這樣的變蛋，晶瑩剔透，外面蛋清Q彈有嚼勁，裡面蛋黃紅色，有糖心。可以直接生吃，也可以涼拌，煮稀飯。更沒有皮蛋那種怪味。對身體也沒有傷害。夏天煮碗稀飯，再來幾個變蛋，是最好吃的懶人飯。吃了胃也舒服。
變蛋是可以直接食用不需要再加工的一種蛋，這種蛋的前身就是新鮮的雞蛋，經過人們用石灰腌制出來的一種腌蛋，這用蛋肉質晶瑩剔透，還特別的Q彈，蛋黃和蛋白會呈金黃色，有的蛋黃外皮會發黑褐色，但是裡面的蛋黃心還是黃色的，吃起來外面的蛋清口感會有點發瑟，但是裡面的蛋黃卻特別好吃，入口很香，尤其在吃蛋黃心的時候還會有少許蛋液沒有凝固，吃在嘴裡那叫一個好吃，最愛吃的就是這一口，有時候為了能多吃幾個蛋黃，總是會多剝幾個蛋把蛋黃全部吃掉，蛋清就扔在那裡，為了這事兒沒少挨批評啊！
皮蛋又是一種易保存，易攜帶的食物，以前我們老家有人出門的時候，家裡人都會帶上變蛋在路上吃，而且這個習慣至今都還有，我們家每年也都是會腌制變蛋，腌制它的季節基本上是在快收麥子的時候提前腌制出來，我們家的習俗就是腌制好變蛋後，留著麥場來吃，因為農忙季節，人太忙了沒有時間吃飯，這時候的變蛋就派上了用場，帶到地里就可以充飢了！說了這么多那下面就分享一下我們家鄉腌制變蛋的方法吧！
用料
石灰，食用鹼，草木灰，木屑，鹽，花椒，香葉，八角
方法
1: 把鹽，花椒，香葉，八角放在鍋中進行煮水，時間可以多煮一會兒，把香料的味道和香味煮出來，煮好水後，放在陰涼處給它晾涼
2: 准備一個鍋，在鍋中倒入石灰，食用鹼，把晾涼的香料水倒在石灰中，倒水的時候要注意安全，別被燙著了，因為石灰在遇水後會冒煙，釋放白色的熱氣，把水都倒進去後，石灰都融化開後，在把草木灰加進去，攪拌均勻，要把石灰和草木灰攪拌成黏糊狀，可以稍微稀一點，但是不要太干，攪拌好後放在陰涼處等上一會兒再用，如果不著急可以多等幾個小時再用
3:把清洗干凈的雞蛋放在調好的石灰膏中，讓雞蛋沉在裡面，然後在裡面滾動一下，讓雞蛋整個表面都能粘上石灰膏，然後取出來放在木屑中在上下左右的滾動幾下，讓雞蛋都能再粘上草木灰，然後在把雞蛋放到壇子里，剩下的雞蛋也都這樣做就可以
4:弄好後再找個陰涼通風的地方放好，等上10多天後取出來，用手晃動雞蛋聽聽裡面有沒有聲音，如果沒有那就皮好了！如果有說明還沒有弄好，要繼續讓它腌制，如果好了，就把它們取出來，放在陽光好的地方晾乾就可以了！這樣變蛋就變好了！就可以吃了！
如果不會做就到外面買吧！外面都有做的！我們這里一個1.5元，想吃幾個買幾個，買回去後涼拌，直接吃都是非常不錯的哦！
首先要說的是變蛋不是松花蛋，它們根本不是一個東西。
變蛋是雞蛋做的，是河南的特產，在當地非常受歡迎。記得小時候誰家蓋房子拉生石灰了，都會弄點自己做變蛋吃，當然那時候小就是簡單的用生石灰摻點土用水和好後，生石灰冒煙溫度升高後把雞蛋放進去用生石灰埋上，過一夜就可以了。當然這種做法是不正確的，下面說下具體做法，想吃的自己可以做點。
首先要准備洗凈的雞蛋，控干水分，然後生石灰，鹽，鹼面，和黃土，生石灰要多點，至少是黃土的兩倍，其他的適量就行。然後把這些一起兌水活好，不要太稀就行，把控干水分的雞蛋放入活好的泥漿中，讓雞蛋裹上泥漿，放的時候注意點這時候生石灰的溫度很高別讓燙傷了。最後一步就是用工具把雞蛋看出來，找些鋸末把外邊均勻的裹上鋸末就行了。找個容器裝起來放避光的地方，過一周時間就差不多了。一周後拿出來放通風的地方晾乾就可以吃了。
最後說下松花蛋怎麼做的我不知道，但我知道它和變蛋味道不一樣，還有就是松花蛋是鴨蛋做的，在河南很少人吃的。
7、松花蛋的製作方法
松花蛋的製作方法如下：
禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。
首先我們將紅茶末用3千克的水加熱，熬制稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒鹼放入事先准備好的缸中，加入7千克的水進行攪拌並使其完全的溶解，接著再倒入茶汁、鹽再一次的攪拌均勻，這些工作做好之後再將禽蛋放入其中，並壓於液面下，蓋上蓋子密封，放置於20℃的環境下腌制13天左右，將其取出來剝殼檢查。
如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。
8、我想問一下變蛋放時間長萎縮了還可以吃嗎？
變蛋放置閉彎時間過長萎縮了就不能吃培態巧了，細菌會滲入到內部，繼續食用會引起中毒。
變蛋又叫灰包蛋、包蛋等，河南、安徽、山東特產，是中國漢族傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享配鍵有的盛名。
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9、皮蛋是怎樣製作出來的？
皮蛋的製作方法：
1、把鴨蛋洗干凈待用。
2、將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶慎漏解孝孝薯後，再分批加入生石灰和巧者柴草灰，當生石灰全部「化」開時，料灰就配製好了，也可以直接購買變蛋粉。
3、把料灰（可以加入一些稻殼或麥糠）或者變蛋粉均勻地塗在鮮蛋上。
4、春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了。
松花蛋又稱皮蛋、變蛋、彩蛋等，因蛋殼上的圖案而得名，香味醇厚，是中國傳統的風味蛋製品。制好的皮蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。