渝和功夫小吃

1、廈門名小吃

廈門小吃地圖

一、 中山路周圍的老市區
> 1、 中山路的肉棕
> 2、 九市的鹵面
> 3、 大同鴨肉粥
> 4、 烏糖的沙茶麵(民族路醬油廠)
> 5、 定安對面廣州小食里的叉燒褒仔
> 6、 銀行中心五樓及國際銀行四樓的日式咖喱----雅子，咖喱的口味剎是純正
> 7、 輪渡地下通道的「快可立」珍珠奶茶
> 8、 中山路來雅六樓冰吧的紅豆牛奶冰，十元好大一盤
> 9、 中山路「天利和」木瓜牛奶。
> 10、 鷺江賓館的晚茶
> 11、 幸福路「小眼鏡」排擋,專做醬油水。記得要下午6點以前去，不然不是沒位子就是
沒料了
> 12、 在輪渡「春天」的拐角處的台灣小吃店：棺材板--台灣的名小吃
> 13、 吃正宗的蝦面只要在吳再添往輪渡方向走第一個小巷子左傳就是了。推薦蝦面、豬
腳面
> 14、 九市（定安夜市，路口，第一個巷口）的麻糍應該也是鼓浪嶼葉氏麻糍
> 15、 銀行中心附近有家海鮮大排擋，名字一時想不起來了，不過這家做的絲丁魚餅，涼
拌騾肚，涼拌騾腸實在是極品
> 16、 局口街從中山路這邊走過的第一個賣春卷也很棒
> 17、 民立小學對面的「月華「的沙茶麵和肉棕，特別時沙茶麵，現在還是由80歲的月華
阿婆親自配料。
> 18、 鎮邦路有條很小的巷子，里頭有戶人家做點沙茶麵、燉罐的小生意，豬心罐、烏雞
罐、番鴨罐都加了不知道什麼葯材，口味絕對勝過「寶貴」之流。
> 19、 西門的土筍凍
> 二、 湖濱東西南北
> 1、 濱北的「寶貴」八寶飯（燉罐特別好）(濱北轉盤附近,加油站的正對面)
> 2、 四里的沙茶麵
> 3、 福聯的自助茶
> 4、 市府大道邊巷子里的阿發醬油水-新鮮好吃又便宜只是在路邊環境不是很好
> 5、 湖濱舊貨市場對面的好再來川菜館
> 6、 湖明路瀟湘湘菜館
> 7、 湖濱南老知青的纖絲驢肉
> 8、 白鷺洲大酒店的雞軟骨、還有種海苔加著怎麼去做的對蝦
> 9、 歡樂園的鴉片魚頭還有那小菜里的雞爪
> 10、 亞珠餐廳的白灼章魚和芡實煲,亞珠的－小鮑撈飯
> 11、 金永福的醬海螺肉、蟹虎串燒；福滿樓的多寶魚、鯊魚骨湯、黃金炒飯…
> 12、 濱南路北方人獨一處的烤養小腿,味道很正哦
> 13、 柄豆乾： 在胡濱四里菜市場的南段除了柄豆乾之外還可以柄魚、蝦等等
> 14、 廈門六中的牛肉更，現已經遷到阿朱餐廳隔壁
> 15、 濱北挨近市處的巴西烤肉（近二十種肉）
> 16、 濱北中行後頭的客家菜（怎麼也記不得店名）
> 17、 振業大廈對面的西安小吃：涼皮很好
> 18、 百味鮮的－水煮桂花魚
> 19、 感光廠斜對面的同安老店，門口只寫著封肉、魚頭湯、煎蟹，裡面的魚頭湯實在鮮
得可以
> 三、 禾祥東西路
> 1、 糊塗火鍋的青椒雞（繁榮廣場）
> 2、 好好啃大骨頭是在湖濱南建行紅樓邊上的路口進去
> 3、 逍遙津徽菜（國貿廣場和匯禾新城之間）
> 4、 魚樵耕讀里頭的鋦飯
> 5、 小城故事附近的山裡人家閩北菜館
> 6、 奔馬飲食店的醬排套餐，8元/份，可以和無錫醬排相比美
> 7、 禾祥路上海湯包的湯包配剁骨肉湯
> 8、 和祥東二娃的水煮活魚
> 9、 禾祥東奔馬對面的客家菜
> 四、 文灶
> 1、 鑫安賓館後面的榮記深海魚（魚皮熬粥20元/份，註：深海魚油很有營養）
> 2、 榮記深海魚一旁的牛慶牛肉，里頭的牛肉和溪魚都相當不錯
> 五、 蓮花
> 1、 蓮花二村：市場附近的韓國料理，地道又便宜。
> 2、 蓮花菲律賓領事館對面的壟上人家蘭州菜館，羊羔肉和丁丁炒麵
> 3、 烤肉： 位於蓮岳里科技幼兒園邊。晚上7：00以後才營業。他的烤雞翅和豆乾
> 4、 甜點以莎諾西餐廳（圓山酒樓一樓）做得最好，尤以「提拿米酥」為我至愛。
> 6、 蓮花廈融賓館後面的西域食府的大盤雞
> 7、 蓮花盈翠一條街里有一家賣咖喱雞飯，是一個印泥老華僑開的，做的很地道，而且咖
喱都是從印泥帶回來的或者用帶回來的原料自己加工的，可惜現在老人去世了，總感覺咖喱
的味道越來越象超市買的。
> 8、 蓮花西新疆食府的饢
> 9、 寶龍上海餐館的油炸冰淇淋
> 10、 菲律賓領事館對面的不二齋面館：豆花，面，燒餅，醬牛肉
> 11、 菲律賓領事館對面的一家最小的、最不起眼的東北菜館很好吃
> 12、 香江花園一樓的內蒙食府：怪味羊腿
> 六、 湖裡
> 1、 湖裡:水上樂園附近廣東客家菜館
> 2、 湖裡活魚街靠建行路口的冬粉鴨店的鹽水鴨很好吃，雖然和南京鹽水鴨已經完全不同
，味道還是可以的，推薦愛啃鴨頭的嘗試。
> 3、 湖裡菜市場的阿強鹵面
> 4、 湖裡芙蓉苑一條街上有很多好吃的。
> 七、 蓮前
> 1、 金雞亭附近的遵義羊肉粉
> 2、 金尚禹洲花園里有龍岩的清湯粉和牛肉丸
> 3、 金雞亭裡面，去雲頂岩的路邊有家東北菜比較正宗。
> 4、 永定駐廈辦上面的龍岩特色菜
> 八、 江頭、蓮岳、松柏
> 1、 銀鷺，（同安人開的，象沙縣小吃店一樣普通。吃的卻大都很高級，熬魚翅的沙鍋就
是街邊賣的，幾元一個的土鍋。又大又土。經常去都滿座。結帳---別人結的--常常是1、2
千元。不過倒也貨真價實）。
> 2、 彩虹花園對面停車場里「渝園」川菜館的水煮活魚
> 3、 京閩酒店南側民居的一樓咸稀飯： 純屬閩南口味，稀飯是一粒一粒的，不像粥那麼
粘湯頭的味道很好，飯粒有嚼勁。
> 4、 嶼後北里車站後的小巷子里的鹵面
> 5、 冬粉鴨： 京閩酒店對面的阿亮大排擋。正宗的石碼五香
> 6、 牛肉湯： 在松柏扁食嫂和妙香麵食的中間
> 7、 梅菜扣肉：松柏天香閣館子的菜。「南乳空心菜」和「椒鹽絲丁魚
> 8、 長青路路口的診所南側台灣肉圓，推薦他的肉圓、簡餐和肉羹湯
> 9、 廣州茶點： 長升酒店酒店一樓
> 10、 長青路和湖濱北路交叉口在湖濱北路上有家灌口鹵味的，雞爪很好
> 11、 思文長青電器城對面有家新疆的天山飯店，不錯的。
> 12、 京閩中心邊上的西安小吃：羊肉泡饃
> 13、 國貿斜對面，玉凌閣。很好吃的杭州菜
> 九、 鼓浪嶼
> 1、 龍頭魚丸湯
> 2、 黃金香肉鬆
> 3、 麻糍（新華書店）廈門風味小吃

廈門的風味小吃久負盛名，發展至今已有200餘種，其中尤以鹹食的燒肉粽、魚丸湯、蝦面、薄餅、芋包、蚝仔煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶麵、油蔥米果、炒條；甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、栗米炸、炸棗、炸蒜、麵茶等最為長盛不衰。而且，不少具有傳統特色的小吃名點，逐漸演進為精緻、小型、高檔、多樣化的菜餚而躍上正規宴席，登上雅之堂。

1、蚝仔煎
蚝仔煎為廈門最具風味的傳統大眾化名點。它以鮮牡蠣為主料，摻入適量的地瓜粉，再加入已切成小丁節的鮮蒜或韭菜及少許的鹽，倒入熱油鍋煎炒而成。其味鮮甘美，糯芳香，富有營養。若再加上一點沙茶、辣醬等佐料，或加蛋在一起煎制，味道更為可口，滋味更香。

2、油蔥火果
油蔥火果以其柔韌細膩，鮮甜爽口，芳香美味而深受人們喜愛。其製作先要磨、拌好米漿，然後配好絨料，有豬腿肉絲、蔥白、荸薺，再加一研碎的扁魚、蝦攴、五香粉、白糖、地瓜粉、食鹽等等，而後再將已拌勻的米漿倒入碗里，並灑下蔥油和調勻的鴨蛋液，如果是加料的還可另加入蝦米、熟栗子、香茹等料。該點也可進行蒸炊，吃時，調上沙茶、辣醬、蒜泥、桔汁等。

3、薄餅
薄餅又稱春餅。其餅皮薄而柔韌，鮮美可口，油而不膩。每逢「清明節」、「三月節」、「春節」等節日，許多地方都有吃薄餅習俗。烹制薄餅菜的方法是：將適量的各種葷素菜料煎炒燜熟後，調入適量味精即成。盛放菜料的鍋里要經常保持一定的湯汁和熱度，吃時才有風味。卷薄餅時，若在薄餅皮里放點酥了油的海苔、油煎的蛋絲，或抹一點辣醬等，卷後乘熱吃更有滋味。如果把卷好的薄餅油炸就成為「炸春卷」，另有一番滋味。

4、韭菜盒
韭菜盒是廈門、閩南和台灣民間的傳統佳點。廈門的韭菜盒早負盛名。其主要原料為瘦肉、豆乾、韭菜、紅蘿卜、葛薯等，昀要切成碎丁，做工考究，講究開頭與火候。製作成的韭菜盒呈螺旋狀，表皮層層酥脆，內餡鮮美，吃起來香脆可口。

5、蝦肉面
蝦肉面以蝦為主料，具有味道香醇鮮美可口之特色。舊時較有名的是開設在思明北路的「章記」蝦麵店和賴厝埕的蝦麵店。烹制蝦面關鍵在於蝦湯的調制，要將蝦洗凈，剝掉蝦頭、蝦殼；然後搗碎，反復洗出蝦汁，濾渣後，將蝦汁面倒入炸蔥頭油的鍋里滾沸成蝦湯，再和之以豬骨湯，即成色澤赤紅、味道鮮美的蝦面湯。

6、燒肉粽
廈門的燒肉粽在港台及東南亞一帶頗有名氣，其中以「好清香「的燒肉粽最為聞名。其製法五關：第一關是選料要精，第二關是精工細作，第三關要掌握好火候，第四關是配好蘸料，第五關燒好的肉粽要隨時保持熱度，只有熱吃才有香味撲鼻之感。

7、炸五香
炸五香既是小酌佳點，亦是佐餐食品下酒好菜。其味香酥可口，製作較為簡便，不少家庭逢年過節都有自行製作炸五香的習慣，在各大餐廳、酒樓或街頭小攤也隨處可見。製作炸五香，首先要將豬肉切成條狀或塊狀，青蔥白切片，荸薺或薺薯等剁成米粒丁，鴨蛋攪成蛋液，同適量的五香粉、白糖、味精、食鹽等混合拌勻，再加上地瓜粉做成內料，然後用豆皮包裹成條狀，在介面處抹點麵粉粘住，然後下次油鍋炸至呈赤黃色即成。

8、土筍凍
土筍凍是用海產的「筍」（廈門人叫「土蚯」）加工烹制的凍品，具有鮮嫩清脆、晶瑩剔透、涼喉爽口等特點，成為風味獨特的名點。吃時要蘸點芥辣椒醬、芝麻醬、烏醋、蒜絨、調味醬油等調味料方有味道。

9、炒麵線
炒麵線為廈門早期的「全福樓」和「雙全酒家」幾位老廚師鑽研創新的廈門風味佳餚，它的烹制方法是：把面線放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上等用，還得將炸好的面線放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上待用，在下鍋同配料和炒之前，還是將炸好的面線放入開水鍋里過氽一下去咸方可。

二、列入中華名小吃的廈門風味小吃

1、廈門黃則和花生湯
黃則和花生湯店系以廈門飲食服務公司小點名師黃則和命名。此店始創於1951年，至今已有48年歷史，不僅在廈門家喻戶曉，而且享譽海內外。
黃則和花生湯取料精細，泡發考究，燒煮時間及火候恰到好處。其中成品具有花生片完整無缺、清香酥爛、入口即化、湯甜而不膩的特色，曾獲1986年福建省小點比賽「金獎」殊榮。我國著名經濟學家於光遠解放初期和近期先後兩次到過廈門，都特地光臨品嘗花生湯，對黃則和花生湯的美味大加贊賞，給予高度的評價。

2、廈門好清香燒肉粽
廈門「好清香」座落於廈門市大元路32號，舊稱「賴厝埕」，1940年王朝基先生創辦，以經營饒有風味的「燒肉粽，」、「芋包」等小吃馳名中外。
廈門好清香大酒樓數十次應邀於日本、新加坡、菲律賓、香港及省內外的大賓館、酒店舉辦廈門風味美食節；多次在全國烹飪大賽上榮摘金、銀、銅、名優獎，成為風格獨具的「中華老字型大小」。
廈門「好清香燒肉粽」，50多年來，以「三精」取勝（精選、精配、精製），不斷至美，以味濃鮮香、油而不膩、糯軟爽口，芳香撲鼻，別有一番風味，贏得市民和海內外僑胞由衷厚愛，以致有「不到好清香，枉費鷺島行」之贊語。

3、廈門吳再添沙茶豬肉面
廈門吳再添小吃店座落於廈門市大同49號，以本市擅長烹制廈門風味小吃名師吳再添姓名為店名。小吃薈萃廈門名點風味小吃於一爐，有其富有濃郁獨特的鄉土風味而蜚聲海內外。
廈門「吳再添沙茶豬肉面」是閩南地區備受喜愛的名品小吃。閩南氣候溫和，四季如春，不論春廈夏秋冬食用沙茶豬肉面均適中。這道小吃特點是肉鮮嫩脆，面條柔潤爽滑，湯甘甜、香辣，增人食慾。

花生酥

花生酥是廈門著名的中式糕點，又名「貢糖」。主要原料是 花生仁和砂糖，製作時先將花生仁炒熟去膜，和糖煮過，然後搗碾成酥，軋拉成型後，切成小塊。食用時，應小心剝去包裝紙，輕輕故人口內，入口即化，甜而不膩，香可噴頰，除呷茶時品嘗，亦可作咸光餅等面點的夾心料，產品遠銷國內外。

龍眼

眼是同安的特產，粒大、皮薄、肉厚、多汁、清甜爽口。過去是上奉封建帝王的貢品，現在是中外遊客競相爭購的佳果。同安是全國六大龍眼產地縣之一，現有上百個品種，種植面積3000萬平方米，生產的龍眼遠銷國內外。

漆線雕

漆線雕是廈門歷史悠久獨遠銷東南亞各國。具特色的民間工藝漆線雕是以精細的漆線品.自唐代彩塑興盛經特殊的製作方法纏以來，漆線雕便被繞出各種金碧輝煌的人應用於佛像裝飾。物及動物形象，尤以民早在幾百年前漆線間傳統題材，如龍鳳、雕像就馳譽中外，麒麟、雲水、纏枝蓮等為多。過去，漆線雕大都只限於木本，漆籃和戲劇道具上。 近年來，已發展到裝飾在盤、瓶、爐、等瓷器和玻璃器皿上，琳琅滿目，美不勝收。

目前，廈門工藝美術廠把漆線雕與陶瓷結合起來，創作、生產了線條陶瓷作品。如線條瓷塑《鄭成功》，參加了全國工藝美術展覽，並被選送到日本展出，獲得好評。

小件漆線雕工藝品用綾緞製成盒子包裝，小巧玲瓏，便於攜帶，是旅遊紀念、饋贈親友的佳品。

青果

即橄欖，有潤喉、解毒之效。三十年代，廈門葯店懷德居以青果配上名貴中葯製成橄欖鹼出售，因葯味太濃，生病的人才吃。後來顏家春蜜餞鋪把它改製成具有葯效的食品——甘草蜜餞，取名青津果，廈門人叫「青果鼓」，食後津香彌喉，止暈止吐。

文昌魚

昌魚是廈門的名貴特產，俗名鱷魚蟲，它的主要產地在廈門市同安縣劉五店，並因劉五店海嶼上有個文昌魚閣而得名。劉五店是世界上唯一的文昌魚場；近年來在廈門的島東部的前埔村與大擔之間，又發現文昌魚的新漁場。廈門文昌魚體形小，只有三四厘米至五六厘米長，每千克有近萬尾之多，全身半透明，頭尾兩頭尖，國外又稱「雙尖魚」，是高級的食用蛋白，其蛋白含量達70%，而且含有多種無機鹽 和碘質，肉質鮮嫩，味道清津甜美，製成干品，可存放一二年。

廈門葯酒

廈門葯酒歷史悠久，其中萬全堂、春生堂、松筠堂三種葯 酒，都有2叩多年歷史。葯酒是葯材和酒的融合體，具有葯的療效，酒的作用。廈門釀酒廠生產的葯酒，除萬全堂、春生堂、松筠堂的傳統產品外，還增加了固本葯酒、衛元葯酒、月桂補酒、烏雞白鳳酒、鹿茸真 補酒等品種。

廈門珠綉

廈門珠綉是具有獨特藝術風格的裝飾性工藝品。以新穎別致、富麗堂皇、光彩奪目見稱，已有一百多年的歷史。

廈門珠綉產品有珠拖鞋、珠掛圖，珠綉包等一百多個品種。這些產品均採用閃亮奪目，五彩繽紛的玻璃珠子和電光膠片，運用凸綉、平綉、串綉、粒綉、亂針綉、豎針綉、疊片綉等傳統的工藝手法、綉制出淺浮雕式圖案。全珠圖案構圖嚴謹、密不容針；半珠圖案優雅秀美，清新悅目。

珠綉掛圖《廈門海堤》、《南京長江大橋》、《龍鳳戲珠》等，構圖清新，設色柔和，景物逼真，層次分明，參加過全省、全國工藝美術展覽，並被選為禮品贈送國際友人。

珠綉拖鞋，綉工考究，樣式大方，品種多樣，穿著舒適。有的鞋面純系玻璃珠子綉成，有的則在絲絨面上用彩珠綉成珍禽花卉等各色圖案，絢麗多彩，柔軟舒適，尤其是夜間穿用，在燈光照射下，熠熠閃爍，光彩耀人。廈門珍珠拖鞋，以其設計新穎，造型別致，工藝精細，風格獨特，受到國內外客商的好評。

餡餅

餡餅在廈門是一種具有百年以上歷史的傳統食品，料精工細，系選用優質麵粉、豬油、上等綠豆製成。製作時，綠豆蒸酥去殼，研得精細，餅皮和餅酥下足油量，揉得恰到好處。烘製時，注意掌握火候，做到內熟外赤不走油。這樣做出來的餡餅餅皮香酥油潤，餡科冰涼清甜。 廈門餡餅以慶蘭齋最為著名。近年來，鼓浪嶼食品廠正迎 頭趕上，並將餡餅製成中秋會餅，供人們中秋節「 。

2、渝家功夫排骨雞的做法

排骨雞的做法
主料
老母雞
半隻
小排骨
1條
輔料
黨參
3條
白芪
適量
紅棗
6粒
苟杞
適量
生薑
3片
料酒
適量
鹽
少許物昌

步驟

1.排骨和雞肉各自斬塊，黨參等清洗好備用

2.鍋中燒開水，放入雞塊和排骨

3.飛水兩分鍾後撈出，用冷水沖洗干凈

4.倒入瓦煲中，注入水，水比雞肉高出一寸左右，放入黨參，白芪，紅棗，枸杞，姜，料酒

5.蓋上蓋，大火燒沸，轉小火煲1小時。切記不要超過1.5小時。時間過長，營養會大打折扣哦

6.煲好了，加入少許鹽調味即可

7.濃厚，鮮香的雞湯好了！神伍

8.若怕湯中油脂太多游螞或，可用廚房紙過濾一下。這是過濾好的

3、跪求重慶飲食文化的詳細介紹（最高分求解~~急~~~在線等）200分還有追加哦~~~

重慶江湖菜
所謂江湖菜，用烹飪專家的話來說，是指相對於正宗菜而言的菜式。它植根於民間，從一種菜系為基礎，師承多家，不拘常法地重復烹飪、復合調味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。
江湖菜最大的特點是「土」，「 粗」 ，「雜」。

「土」是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始起於路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以後，相互「神侃」，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁「嘗新」的夙願。如來鳳魚、辣子雞都是始於交通樞紐邊的汽車食店，因其在烹制時，手法粗獷豪爽，用料多而足，食之魚肉細嫩，雞肉酥香，麻辣不燥，味濃醇厚，食客無不稱好。來往客人交口贊譽似一股信息流，人們聞香而動，有行車歇腳飽餐的，有慕名專程而來品嘗的，魚家、雞店生意火爆乃至形成一條條食街。有的江湖菜本是過去時代曾經流行的菜餚，後來慢慢淡出食壇，漸漸被人們遺忘，有好事之人把其翻出來，加以整理，復出江湖，再現外婆當年的技藝，重溫祖母昔日之廚工。人們品嘗著久違的美食，勾起那悠悠歲月的淡淡回憶。如酸菜魚的歷史可追溯到20世紀30年代的江津江邊漁船，毛血旺在70年前已是重慶磁器口古鎮的三大名食之一了。有的江湖菜原為巴渝民間家庭餐桌上的饌餚，有好奇之人吃膩了精工細餚、山珍海味，想換換口味，品嘗之餘，驚嘆民間竟有如此佳餚，大有相見恨晚的感覺，如老臘肉炒蘿卜干是山區農家逢年過節必備之菜餚。苦菖鵝掌湯是百姓家庭餐桌上的尋常之物。

「粗」是指江湖具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的虛缺衡，只求刺激，只為飽口福。

「雜」是指江湖菜具有兼收並蓄的「雜交」手法，用怪異離奇的烹飪技巧：復合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。小洞天飯店推出的抄手魚頭，用花鰱魚頭熬湯調味，然後煮入小吃抄手，成菜有魚頭有抄手。是菜？是主食？誰也說不清，但其味鮮美無比，深受歡迎。小洞天飯店推出的創新江湖菜泡菜碎米蝦，用巴渝人家傳統的泡菜炒肉末的烹製法來烹制竹節蝦，典型的海鮮川制，給食客留下深深的印象。建設賓館推出的水煮燒白，重慶飯店推出的軟炸燒白均屬重復烹飪復合調味型。

江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣范圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環境、氣候特徵促成了重慶人「尚滋味，好辛香」的飲食習俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食產品生，川菜以善調查麻辣著稱，以川菜菜系為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調， 其中相當一部分是由火鍋演變而來。現代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味、吃麻辣扮咐為時尚，哪裡有新、奇、怪的飲食，哪裡就會成為熱點，熱潮一過人們又轉向別處。聽說辣子雞「霸道」，大家窩蜂奔向歌樂山；據傳郵亭鯽魚安逸，大家潮水般的湧向濱江路。一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口啤，大眾的「炸」作，大眾炸作「炒」火了一道菜，「炒」熱了一條街，「炒」富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如差做此，泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。

江湖菜的興衰在很大程度上又與地緣有關，比如來鳳魚的興衰就與來鳳鎮的地理位置地位變化關系密切。來鳳鎮地處老成渝公路上，過去是重慶至成都的必經之路，客、貨車司機都喜歡在這里「趕飯口」（趕吃飯時間），來鳳鎮的飲食便成了「幺店子的黃糕——去不吃，來總得吃」，來鳳魚也因此著實「火」了一把。現在成渝高速公路建成，來鳳鎮在交通上的重復地位發生了變化，來鳳魚的狀況也非同日而語了。

飲食業歷來是一個敏銳行業，其經營的興衰起落、流派的洞革嬗變總是印證著經濟文化演進的軌跡，反映著社會政治變遷的歷程，因而它在不同歷史階段上的發展，無不深深烙刻著時代的標記。重慶地區豐富的歷史沉積，形成了獨特的重慶飲食文化，這種飲食文化以人民大眾為基礎。重慶歷史上有多次移民入川，移民的內遷促進了巴渝飲食的發展，在20世紀30年代末期，由於大量外地人口湧入，重慶匯集了全國各地各種風味；80年代中期，川廚闖盪南北，川菜風靡東西，學習了各地烹飪技藝，認識了新的烹飪原料；90年代中期，國內各大菜系、國外各種佳餚大舉登陸重慶，帶來了嶄新經營觀念和新的烹飪手法。重慶在與外地的飲食文化的長期交流中，形成了廣泛兼容、特色薈萃的渝派川菜特色。正是這種廣泛兼容的氣度，給來自本埠的、來自我地的，不管是傳統的、正宗的，還是民間的，江湖的餐飲有一個寬松的生存環境、一個公平的發展空間，讓人們自由選擇，實行優存劣汰。重慶流行的江湖菜中有土生土長的重慶地方風味菜，魚……；也有很多「籍貫」是外地的地方風味菜，如球溪河鰱魚來自資中，花江狗肉、烏江魚來自貴州，香辣回鍋肉來自溫州，炒五香鮮肉來自綿竹，鄉老坎麻子粉來自成都。這些菜餚經改良上市，深受重慶市民的喜愛。重慶飲食文化廣泛兼容的氣度給江湖菜一個充分表現的舞台。江湖菜你方唱罷我登台，花樣不斷翻新，品種層出不窮，使江湖菜的發展不斷升溫，直逼正宗菜。

同重慶商業經濟文化形式一親，重慶飲食文化以反映快、變化多而展現靈活應變的風格。近幾年中外土洋各派菜系搶灘重慶，促進了重慶餐飲業的發展，即使是土生土長的本埠菜——渝派川菜，也廣泛吸納了江浙、粵、湘、魚菜系及西方烹飪調、東洋料理的長處，突破了傳統格調。如葡萄酒、啤酒在烹調中的應用來自西餐，牛排、豬排的烹制來自西餐，鐵板燒由日本傳人，白灼烹製法來自粵菜，砂鍋來自江浙。

江湖菜是最先發跡於大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰略轉移，是餐飲市場向大眾化的回歸。

重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據說是長江纖夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。本人比較擅長這道菜。

歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據說不游林園，不算到重慶，但該地不開放），遊客加食客形成了現在的辣子雞一條街。我擅長這菜。

啤酒鴨。出自重慶南岸區7公里的一個路邊食店，據說發明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是一瓶啤酒燉一隻鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千隻鴨子，不過現在比較式微。

泉水雞。出自重慶市南岸區南山鎮。1993年開始風行。採用的方法是活雞快殺，然後急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱「山城花冠」的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節。

太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個菜。

火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地乾脆利落。

水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。1996年開始風行。

泡椒牛蛙。1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

酸蘿卜燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡製的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。

烏江魚。出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流眾多，勝產各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裡一般都是養殖魚，所以城市裡做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。

毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裡流傳開來。這幾年比較火。
巴將軍火鍋
重慶火鍋早已蜚聲中外、享譽全球。它那「麻辣滾燙」的風味顯示了巴國兒女粗獷豪放的性格，成為重慶飲食文化的象徵。但由於地方風俗和口味不一，部分地區的消費者雖然對重慶火鍋仰慕許久，但對「花椒、辣椒」的懼怕不得不使他們對火鍋談虎色變，敬而遠之。就如何讓重慶火鍋這張經典名片走向千家萬戶進入尋常百姓家，讓全國各地老百姓都能接受它、喜歡它進而迷上它，這早已成為巴將軍火鍋研究所的一個主攻課題。
重慶巴將軍火鍋研究所經過不斷推新出新、兼收並蓄，廣征博引取其它火鍋的優點長處，在堅持「麻辣燙」的主旋律的同時，又打破麻辣味的傳統模式，博採眾長、中外合並形成一套「放之四海而皆準」的巴將軍味型系列。
（1）、巴將軍火鍋特點：
1、湯色紅亮自然、醇樸可口、源於本色。
2、不幹辣、不燥熱，麻辣適度、回味悠長、油而不膩。
3、不糊鍋、不渾湯、久煮不變味。
4、選料配製考究，由幾十種調料和數種中葯及動植物油熬制而成，將麻、辣、鮮、香融為一體，具有舒胃健脾、除濕、滋補等作用。
5、所有原料和配料無毒無害無副作用，沒有使用任何有害化學物質，純屬健康火鍋，綠色菜品。
（2）、巴將軍火鍋種類
1、荔枝味型
又稱新潮火鍋，其特點是麻辣味輕，略帶回甜，入口溫和，回味悠長；這種味型多數適合外地顧客。
2、老火鍋味型
又稱傳統火鍋，其特點是「麻辣厚重、牛油香濃」，重慶、四川地區常吃火鍋的人往往喜歡這種味型。
3、辣不怕味型
又稱過把癮火鍋，其特點是「麻辣過癮、鮮香味重」此種味型可以讓喜食麻辣的消費者，麻得過癮、辣得過癮，讓其吃得大汗淋漓，一飽口福。
4、將軍湯系列
1）將軍山珍湯
採用食用野生菌（如黃牛肝、黑牛肝、美味菌腳、竹蓀、純菜）等天然綠色食品，輔以土雞、筒子骨等烹調而成。營養價值高，香氣濃郁，風味獨特，堪稱湯中一絕。
2）將軍葯膳大補湯
採用當歸、黃芪、黨參、沙參、白合等名貴中葯，輔以烏雞、紅棗、枸杞等調制而成。益氣養顏、滋補健身、營養豐富。
3）海陸空作戰湯
採用甲魚、乳鴿、烏骨雞和名貴中葯材等其它輔料製作而成，其特點咸鮮可口，清香味濃，滋補養身。
4）霸王別姬湯
採用甲魚、烏骨雞、黨參、當歸、黃苓配製而成，其特點是具有滋陰補腎、清熱解毒、養血補心等作用。
5）天麻乳鴿補腦湯
採用天麻、核桃、乳鴿等材料配製而成，對頭昏、頭痛、健忘有較好的療效，能益智、補腦……
（3）、巴將軍火鍋特色菜
1、將軍肥魚頭
選用上等花鏈魚頭，用幾十種佐料腌制而成，其特點：營養豐富全面、鮮嫩可口。
2、將軍綠色毛肚
採用對人體無害無毒無副作用的生物酶嫩化而成，易被人體消化吸收。其特點：保持毛肚天然本色，嫩脆化渣，肉感強，是火鍋燙品中的極品。
3、將軍「童子」鮮鴨腸
選用正宗子鴨的鴨腸處理而成。其特點：口感好，鮮嫩爽脆，營養價值高。