余甘果小吃
1、中秋月面食的制作
1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤,油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。
要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影仿绝响质量。
2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
月饼制作
月饼制作(6张)
(1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
月饼
月饼
5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。
质量要求
1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
2.形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。
3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳汪大虚和空心现象,果料切块粗细适当。
5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
月饼分类编辑
月饼的品种异彩纷呈,根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼,将月饼分为两大类:传统月饼和非传统月饼。
传统月饼
广州月(广式:莲蓉 蛋黄五仁 糖浆皮 )
广州月(广式:莲蓉 蛋黄五仁 糖浆皮 )(3张)
传统月饼就是中国本土传统意义下的月饼,按产地、销量和特色来分主要有四大派别:广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼,进而得出月饼四派的另一种说法:即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并,进而分出东西南北的分类法是不科学的,港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去,但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。
当前月饼忽略核心特点而按产地分的有:京式月饼、晋式月饼、广式月饼困燃、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;从造型上又有光面与花边之分。
广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅足。
晋式月饼:甜香,醇和。形式古朴,口味醇厚、酥绵爽口,甜而不腻。
潮式月饼:皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。
苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口。
滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻。
京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人。
潮州月 潮式:豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮
潮州月 潮式:豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮(5张)
徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。
衢式月饼:酥香可口,芝麻当家。
秦式月饼:冰糖、板油出头、皮酥馅甘,甜而不腻。
丰镇月饼:味道香甜,入口醇香浓厚,令人回味无穷。
2、你认为南宁最著名的四大小吃是什么?
南宁是广西省著名的旅游城市,我去过几次,当地的不少美食我都吃过,在我印象中南宁最有名的四大小吃应该是老友粉、柠檬鸭、酸嘢和鱼生,下面针对这四种小吃给大家详细说一下。
1、老友粉
老友粉是南宁市的著名小吃,也是南宁人最喜欢的一种地方风味小吃之一,酸、辣、咸、香兼备。到南宁的朋友一定要尝一下老友粉,虽然食材非常简单,但口味鲜辣、汤料香浓,夏天吃着是开胃,冬天吃着能驱寒,可以毫不夸张的说,老友粉算是南宁众小吃的金字招牌。在南宁,老友粉可以说是最没有阶层感的一种小吃,平民百姓和达官贵人都喜欢吃老友粉。
2、柠檬鸭
柠檬鸭是南宁武鸣一带的美味小吃,也是一道经典菜肴。柠檬鸭鸭肉酸酸辣辣,第一口感觉特别冲鼻,然后再吃就停不下来筷子了。鸭肉不软不腻不臊,带有特别的柠檬香气。柠檬鸭的香味不仅仅是来自于柠檬和鸭肉,更重要的是在做的过程中,放入了酸辣椒、酸芥头、酸姜、蒜泥等,这些都最大程度的把柠檬鸭的味道提升到最佳。
3、酸嘢
酸嘢又名酸料、酸品,是一种流行于广西各地的特产小吃,在诸多城市的大街小巷都可以看见,南宁的酸嘢最为有名。南宁的酸嘢品种特别多,将一些应季瓜果蔬菜配以酸醋、辣椒和糖进行腌制,便可制作成为酸嘢,常见的酸嘢品种有:酸萝卜(含萝卜缨子)、酸豆角、酸莴笋、酸包菜、酸李子、酸杨桃、酸木瓜、酸番石榴、酸芒果、酸黄瓜、酸笋、酸余甘果、酸苹果等等。南宁人一般作为零食食用,可以饭前开胃,也可饭后解腻,还可软化血管。
4、鱼生
南宁的鱼生,以横县鱼生最为传统和出名。在南宁,家里过节,或者来了亲戚,都会做上一桌子鱼生作为餐前开胃小吃。南宁的很多鱼生的店里,鱼生切得很薄,而且摆盘很漂亮,配上鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种,爱鱼生的人就觉得鱼生特别的美味。
以上4种南宁小吃在我心中留下了深刻的印象,每次去南宁,这4道小吃我都会专门去吃的,感受一下美食带给我的愉悦感。美味不能独享,到南宁的朋友一定要尝尝,味道真的很不错。当然,每个人的看法都是不一样的,大家有不同的看法,欢迎留言补充。
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